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目次

給食経営管理論 第2版(栄養科学シリーズNEXT)

給食経営管理論 第2版 (栄養科学シリーズNEXT)

  • 外山 健二(編)/ 幸林 友男(編)/ 中坊 幸弘(総編集)/ 山本 茂(総編集)
  • 1.給食経営管理の基本的理解
    • 1.1 給食の概要
    • 1.2 給食における管理栄養士・栄養士の役割
    • 1.3 給食は法律に基づいて運営されている
    • 1.4 健康増進法における特定給食施設
    • 1.5 特定給食施設に関する基準
  • 2.給食の経営管理
    • 2.1 給食における経営管理の意義
    • 2.2 給食経営の資源
    • 2.3 経営理念と経営戦略
    • 2.4 近年の給食における経営環境の変化
    • 2.5 経営計画と評価
    • 2.6 給食の運営形態
    • 2.7 マーケティング
  • 3.栄養・食事管理
    • 3.1 栄養・食事管理の実際
    • 3.2 給食における栄養計画と食事計画の実際
    • 3.3 栄養・食事管理の評価
  • 4.組織・人事管理
    • 4.1 給食の組織
    • 4.2 人事管理と労務管理
  • 5.施設・設備管理
    • 5.1 施設・設備管理とは
    • 5.2 給食施設内のいろいろな設備
    • 5.3 食事環境の設計と設備
    • 5.4 機器・設備の保守管理
    • 5.5 什器や食器を知る
    • 5.6 新しい設備の導入の計画から実施まで
  • 6.食材料管理
    • 6.1 給食経営における食材料管理の目標とは
    • 6.2 食材料管理に必要な食品の知識
    • 6.3 食材料の分類
    • 6.4 食材料の購入方針
    • 6.5 食材料の発注
    • 6.6 食材料の検収・納品
    • 6.7 食材料の保管管理
    • 6.8 食材料管理の評価方法
  • 7.生産管理
    • 7.1 生産管理の目標と目的
    • 7.2 生産管理の対象
    • 7.3 生産管理の計画
    • 7.4 大量調理の注意点
    • 7.5 配食・配膳管理
    • 7.6 厨芥・ゴミ処理
    • 7.7 洗浄・消毒・清掃作業管理
    • 7.8 生産管理の評価
  • 8.衛生・安全管理
    • 8.1 衛生・安全管理の目的
    • 8.2 食の安全性
    • 8.3 HACCPプログラムとISO22000
    • 8.4 人に対する衛生管理
    • 8.5 食品の衛生・安全管理
    • 8.6 施設・設備の衛生管理
    • 8.7 給食従事者のための安全管理と危機管理
    • 8.8 迅速かつ綿密な食中毒事故への対応
  • 9.品質管理
    • 9.1 品質の概念
    • 9.2 給食システムの品質管理,品質保証
  • 10.会計・原価管理
    • 10.1 給食の会計管理
    • 10.2 給食の原価計算・原価管理
  • 11.情報事務管理
    • 11.1 給食業務における情報の流れと帳票類
    • 11.2 給食経営管理におけるコンピュータ化
    • 11.3 コンピュータ化の手順
    • 11.4 コンピュータ導入のメリット
  • 12.災害時対策
    • 12.1 災害の種類と影響
    • 12.2 災害時の給食
  • 13.施設別給食(1)-病院給食
    • 13.1 病院給食の役割
    • 13.2 栄養・給食部門の診療的意義づけ
    • 13.3 病院給食の経済的基盤
    • 13.4 食事基準(約束食事箋)と給与栄養目標量
    • 13.5 栄養管理業務の流れ
    • 13.6 院内業務の委託と院外調理
    • 13.7 病院における栄養教育
    • 13.8 病院給食の評価
  • 14.施設別給食(2)-学校給食
    • 14.1 学校給食とは
    • 14.2 児童生徒の現状
    • 14.3 学校給食の組織
    • 14.4 学校給食の実施形態
    • 14.5 学校給食の食事内容
    • 14.6 これからの学校給食(今後の課題)
  • 15.施設別給食(3)-高齢者・介護福祉施設およびその他の福祉施設給食
    • 15.1 高齢者・介護福祉施設給食の意義
    • 15.2 高齢者・介護福祉施設の種類と特性
    • 15.3 高齢者・介護福祉施設での栄養管理
    • 15.4 その他の福祉施設給食
  • 16.施設別給食(4)-児童福祉施設給食
    • 16.1 児童福祉施設給食の目標
    • 16.2 児童福祉施設の種類
    • 16.3 児童福祉施設の給与栄養目標量
    • 16.4 各施設の給食の特色
  • 17.施設別給食(5)-事業所給食
    • 17.1 事業所給食の意義と特徴
    • 17.2 事業所給食施設における給食経営管理
    • 17.3 事業所給食の種類と特性
    • 17.4 事業所給食の栄養管理
    • 17.5 事業所給食施設での栄養教育
  • 18.その他の給食
    • 18.1 院外給食
    • 18.2 配食サービス
    • 18.3 その他の食事提供

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