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目次

  • はじめに-カレーもラーメンもダシが命
  • 第一章 ダシとは何か
    • 古今東西、世界中に存在する「ダシ」
    • 古代ローマは魚臭かった?
    • 東南アジアは魚醬の宝庫
    • 中国人もうま味探し
    • 各国伝統の味わいを支えるダシのスープ
    • ダシが変われば料理も変わる
    • 日本のおいしさに占めるダシの位置
    • *Column1*好き嫌いは舌ではなくて頭が考える
  • 第二章 日本のダシ
    • 日本のダシはカツオと昆布
    • 抽出はダシの重要ステップ
    • ダシの風味の成分は多すぎて特定しがたい
    • 昆布の香りも理解が難しい
    • カツオ節ができるまで
    • カツオダシはいつから使われていた?
    • 老舗の割烹・料亭では
    • 高度に洗練された日本のダシ文化
    • 相乗効果を駆使する高度のテクニック
    • 動物性の食品が乏しい中で貴重だったダシ
    • 野菜を動物性の味わいに変える魔法の調味料?
    • 味噌や醬油は料理をおいしくする
    • *Column2*生まれつきの好き嫌いはない?
  • 第三章 ダシの好みは排他的
    • 味は許せるが風味は好きになれない
    • ダシがないと何もおいしくない?
    • トリノ冬季オリンピックでも日本食材探し
    • 日本人はダシと醬油中毒
    • 韓国人がやみつきになるうま味
    • 人間はそれほど多様な味わいを欲していない
    • 目は食べ慣れたメニューを追う不思議
    • 期待感が料理を選択させるのだが…
    • ダシの味わいは安全を知らせる信号でもある
    • 日本化された各国料理
    • 行列ラーメンまでが魚介類のダシ
    • *Column3*高カロリーはおいしすぎるから危険
  • 第四章 ダシのおいしさは心地よさにある
    • ダシが好きなのは人間だけではない
    • 海外でうどんに群がる日本人
    • のめり込むおいしさの秘密
    • ダシのおいしさが食べ物を胃にうまく納める?
    • ダシはなぜ心地いいのだろう?
    • 心地よさを生じる根拠はβエンドルフィンか
    • *Column4*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(前)
  • 第五章 なぜダシに心地よさを感じるのか
    • ネズミもダシにやみつきになる
    • 「やみつき」を実験的に再現する
    • ダシにも油と同様の作用が
    • 本能が支持する特別なおいしさ
    • ダシの原料も人間と同じく生物であった
    • 細胞がほしがっている栄養素は似ている
    • ダシが好きになった人は風味が好きになっている
    • アミノ酸・核酸で人工のカツオダシを作る
    • 香りさえあればいいわけではない
    • うま味には適度な塩分が不可欠
    • ダシの塩加減の生理学
    • *Column5*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(後)
  • 第六章 ダシの重要性と未来
    • なぜ、ダシのおいしさを知らなければならないのか
    • 和風ダシ好きは健康への近道
    • グローバルな味覚などなくても困らない
    • 小学生がダシを引いた
    • スープカレーもラーメンもみんなダシ文化の最先端
    • 世代によってやみつきの対象が異なる現代日本
    • 食文化が激変する
  • おわりに-新しいダシの文化は現れるか