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目次

食品学総論 第2版(栄養科学シリーズNEXT)

食品学総論 第2版 (栄養科学シリーズNEXT 食べ物と健康)

  • 辻 英明(編)/ 海老原 清(編)/ 中坊 幸弘(総編集)/ 山本 茂(総編集)
  • 1.序論
    • 1.1 食品とは
    • 1.2 食品学の役割
  • 2.食品の分類
    • 2.1 食品の分類方法
  • 3.食品成分表
    • 3.1 食品成分表の変遷
    • 3.2 五訂増補日本食品標準成分表の内容と特徴
    • 3.3 食品成分の分析法
    • 3.4 エネルギー値の算定法
    • 3.5 食品成分表の用い方
  • 4.食品成分
    • 4.1 水分
    • 4.2 タンパク質
    • 4.3 炭水化物
    • 4.4 脂質
    • 4.5 ビタミン
    • 4.6 無機質
    • 4.7 嗜好成分および有害成分
  • 5.食品成分間反応
    • 5.1 酸化
    • 5.2 加熱変化
    • 5.3 糖・デンプンの加熱変化
    • 5.4 酵素反応
    • 5.5 成分間反応
  • 6.食品の機能性
    • 6.1 食品の機能性とは
    • 6.2 機能性食品
    • 6.3 保健機能食品
    • 6.4 食品の機能性成分とその働き
  • 7.バイオテクノロジーと新しい食品
    • 7.1 バイオテクノロジーとは何か
    • 7.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品
    • 7.3 新食品の安全性
  • 8.食品物性
    • 8.1 食品の物性とは
    • 8.2 コロイド
    • 8.3 レオロジー
    • 8.4 テクスチャー
  • 9.官能検査
    • 9.1 官能検査とは
    • 9.2 官能検査の方法
    • 9.3 官能検査の実際

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