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目次

食品学(栄養科学シリーズNEXT)

食品学 (栄養科学シリーズNEXT 食べ物と健康)

  • 辻 英明(編)/ 小西 洋太郎(編)/ 中坊 幸弘(総編集)/ 山本 茂(総編集)
  • 1.序論
    • 1.1 食品と食品を取り巻く課題
    • 1.2 食品学の役割
  • 2.食品成分表と食品の分類
    • 2.1 食品成分表
    • 2.2 食品の分類
  • 3.食品の機能性
    • 3.1 食品の機能性とは
    • 3.2 機能性食品
    • 3.3 保健機能食品
    • 3.4 食品の機能性成分とその機能
  • 4.食品成分とそれを多く含む食品
    • 4.1 水分
    • 4.2 炭水化物と食物繊維
    • 4.3 脂質
    • 4.4 タンパク質
    • 4.5 ビタミンおよび無機質
    • 4.6 嗜好成分および有害成分
  • 5.加工および保蔵における食品成分の変化
    • 5.1 食品成分間反応
    • 5.2 食品の加工・保蔵の意義と目的
    • 5.3 食品の加工・保蔵の原理と技術
  • 6.食品成分の調理特性
    • 6.1 調理の概念
    • 6.2 調理の基本操作
    • 6.3 食品の調理特性
  • 7.食品物性
    • 7.1 食品の物性とは
    • 7.2 コロイド
    • 7.3 レオロジー
    • 7.4 テクスチャー
  • 8.食品の官能検査
    • 8.1 官能検査とは
    • 8.2 官能検査の方法と結果の評価
  • 9.食品の規格と表示
    • 9.1 規格
    • 9.2 表示

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