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目次

エッセンシャル給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第2版

エッセンシャル給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第2版

  • 富岡 和夫(編著)/ 木下 伊規子(ほか著)
  • Ⅰ 総論
    • 1.食生活の現状と給食の意義
    • 2.給食の歴史
    • 3.給食における管理栄養士・栄養士の役割
    • 4.給食システム
    • 5.給食施設の種類と特性
    • 6.給食の運営と実施の方法
    • 7.給食施設の概要
    • 8.行政による特定給食施設の指導と関係法規
  • Ⅱ 経営管理
    • 1.経営管理の意義
    • 2.管理栄養士と経営管理
    • 3.企業と経営組織
    • 4.マーケティング論
  • Ⅲ 人事・労務管理
    • 1.企業の経営資源
    • 2.リーダーとリーダーシップ
    • 3.労働条件を規定する法律−労働基準法
    • 4.労働における男女平等
    • 5.非正規雇用者
    • 6.従業員の教育・訓練と評価
  • Ⅳ 事務管理
    • 1.事務管理の意義
    • 2.事務管理の対象
    • 3.業務活動と文書・帳票
    • 4.給食部門における事務処理
    • 5.情報技術(IT)の活用
  • Ⅴ 会計・原価管理
    • 1.財務諸表と経営分析
    • 2.原価の分類と原価計算
    • 3.損益分岐点分析
    • 4.ABC分析
  • Ⅵ 生産・品質管理
    • 1.生産管理
    • 2.品質管理
    • 3.給食業務における生産管理・品質管理
  • Ⅶ 栄養・献立管理
    • 1.栄養・献立計画の立案・実施と評価
    • 2.対象別給食の特徴と献立作成の要点
  • Ⅷ 衛生・安全管理
    • 1.衛生・安全管理の目的
    • 2.食中毒の現状と予防対策
    • 3.食中毒とHACCP
    • 4.食品に混入する異物と防止対策
    • 5.給食関係者の衛生管理
    • 6.食材料と調理食品の衛生管理
    • 7.院外調理と衛生管理
    • 8.安全管理と事故対策
    • 9.衛生・安全管理の評価
  • Ⅸ 食材料管理
    • 1.食材料管理の意義
    • 2.食材料の種類・分類
    • 3.食材料の購入・払い出しと保管の技術
    • 4.食材料管理の評価
  • Ⅹ 施設・設備管理
    • 1.施設・設備管理の意義
    • 2.施設・設備管理の現状
    • 3.施設・設備管理の計画
    • 4.環境関連設備
    • 5.機械・器具
    • 6.什器・食器
    • 7.施設・設備能力と生産性
    • 8.施設・設備の保全活動
    • 9.設備のレイアウト
    • 10.食事環境の設計と設備
  • ⅩⅠ 作業管理
    • 1.作業管理の目的
    • 2.作業計画
    • 3.大量調理の方法・技術
    • 4.調理作業工程管理
    • 5.提供管理
    • 6.洗浄・清掃管理
    • 7.作業管理の評価