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目次

わかりやすい食品化学

わかりやすい食品化学

  • 吉田 勉(監修)/ 早瀬 文孝(編著)/ 佐藤 隆一郎(編著)/ 臼井 照幸(ほか共著)
  • 1 食品とは
  • 2 食品の成分
    • 2−1 主要成分
    • 2−2 特殊成分
  • 3 食品成分の化学
    • 3−1 酸化
    • 3−2 加熱変化
    • 3−3 亜硝酸の反応
    • 3−4 アルカリ中でのタンパク質の反応
    • 3−5 酸化脂質とタンパク質の反応
    • 3−6 酵素による変化
    • 3−7 褐変反応
  • 4 食品の貯蔵
    • 4−1 原理
    • 4−2 物理的方法
    • 4−3 化学的方法
  • 5 食品の安全性
    • 5−1 遺伝子組換え食品
    • 5−2 BSE
    • 5−3 内分泌撹乱物質
  • 6 食品の機能性
    • 6−1 特定保健用食品
    • 6−2 機能を有する成分
    • 6−3 その他の食品機能