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目次

かまぼこの科学 新訂

かまぼこの科学 新訂

  • 岡田 稔(著)
  • 第1章 かまぼこ入門
    • 1.1 かまぼことは
    • 1.2 かまぼこの歴史
    • 1.3 どこでかまぼこを作り,食べているか
    • 1.4 どんなかまぼこがあるか
    • 1.5 どんな魚でかまぼこを作るか
    • 1.6 冷凍すり身,かまぼこの中間原料
    • 1.7 かまぼこの作り方
    • 1.8 かまぼこの栄養価
    • 1.9 かまぼこの日持ち
  • 第2章 原料魚の科学
    • 2.1 魚の構造
    • 2.2 魚肉の一般成分組成
    • 2.3 魚の脂質
    • 2.4 エキス成分
    • 2.5 タンパク質
    • 2.6 魚肉タンパク質
    • 2.7 魚肉タンパク質の安定性
    • 2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分
  • 第3章 かまぼこの足
    • 3.1 かまぼこの足
    • 3.2 食品ハイドロゲル
    • 3.3 かまぼこの微細構造
    • 3.4 足の素になるタンパク質
    • 3.5 足を阻害する肉成分
    • 3.6 かまぼこの足の形成
    • 3.7 坐りと戻り
    • 3.8 魚種とゲル形成力
    • 3.9 足の測定法
  • 第4章 主なかまぼこ
    • 4.1 かまぼこの地方色
    • 4.2 焼き抜きかまぼこ
    • 4.3 蒸しかまぼこ
    • 4.4 ちくわ
    • 4.5 揚げかまぼこ
    • 4.6 ゆでかまぼこ
    • 4.7 卵黄入りかまぼこ
    • 4.8 その他の製品
  • 第5章 主な原料魚
    • 5.1 暖水性,熱帯性原料魚
    • 5.2 タラ科の魚
    • 5.3 底ダラ類
    • 5.4 メルルーサ類
    • 5.5 冷水性原料魚
    • 5.6 遠洋漁業の大型原料魚
    • 5.7 赤身の原料魚
  • 第6章 かまぼこの作り方−1
    • 6.1 原料魚の保管
    • 6.2 魚の洗浄
    • 6.3 魚の調理
    • 6.4 採肉
    • 6.5 水晒し
    • 6.6 新しい晒し技術
    • 6.7 脱水
    • 6.8 裏ごし
  • 第7章 かまぼこの作り方−2
    • 7.1 らい潰機器
    • 7.2 らい潰の管理
    • 7.3 成形
    • 7.4 加熱方法
    • 7.5 加熱の技術
    • 7.6 冷却
    • 7.7 排水処理
  • 第8章 冷凍すり身
    • 8.1 歴史
    • 8.2 功罪
    • 8.3 原理
    • 8.4 種類
    • 8.5 製造
    • 8.6 凍結貯蔵
    • 8.7 グレード
    • 8.8 解凍
  • 第9章 副原料
    • 9.1 でん粉
    • 9.2 多糖類ガム,セルロース
    • 9.3 植物性タンパク質素材
    • 9.4 動物性タンパク質素材
    • 9.5 油脂
  • 第10章 食品添加物
    • 10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤−1)
    • 10.2 網目構造強化剤(足増強剤−2)
    • 10.3 着色料
    • 10.4 調味料
    • 10.5 香辛料
    • 10.6 殺菌剤
    • 10.7 保存料
    • 10.8 日持ち向上剤
  • 第11章 かまぼこの保存
    • 11.1 かまぼこの変敗
    • 11.2 変敗防止の基本
    • 11.3 かまぼこの包装
    • 11.4 かまぼこの流通保管
    • 11.5 かまぼこの冷凍
  • 第12章 かまぼこの法律
    • 12.1 食品の安全
    • 12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格,基準
    • 12.3 魚肉ねり製品の表示
    • 12.4 食品添加物
    • 12.5 総合衛生管理,HACCPによる衛生管理
    • 12.6 健康増進法
    • 12.7 JAS法
    • 12.8 製造物責任(PL)法
    • 12.9 技能検定制度
    • 12.10 水質汚濁防止法