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目次

フローチャートによる身近な調理の科学実験

フローチャートによる身近な調理の科学実験

  • 加藤 みゆき(編・著)/ 津田 淑江(編・著)/ 長野 宏子(編・著)/ 阿知和 弓子(ほか著)
  • 1 序論
    • 1.1 調理学とは
    • 1.2 調理科学実験とは
    • 1.3 調理科学の研究方法
    • 1.4 フローチャートについて
  • 2 調理科学実験の基礎事項
    • 2.1 基礎事項
    • 2.2 調理科学に関する基礎実験
    • 2.3 調理と物性
    • 2.4 食品の組織
    • 2.5 調理のための食品衛生
  • 3 官能検査
    • 3.1 官能検査の意義と手法
    • 3.2 調理と味
  • 4 糖質性食品の調理科学実験
    • 4.1 米
    • 4.2 小麦粉
    • 4.3 イモ・デンプン
    • 4.4 糖
    • 4.5 寒天・ゼラチン
  • 5 タンパク質性食品の調理科学実験
    • 5.1 豆
    • 5.2 魚介
    • 5.3 獣鳥肉
    • 5.4 乳
    • 5.5 卵
  • 6 油脂性食品の調理科学実験
  • 7 野菜・海草・果物の調理科学実験
    • 7.1 野菜
    • 7.2 海草
    • 7.3 果物
  • 8 付録