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目次

食べ物と健康−調理学−

食べ物と健康−調理学− (エスカベーシック)

  • 渋川 祥子(編著)/ 今井 悦子(著)/ 杉山 久仁子(著)/ 大石 恭子(著)
  • chapter1 調理の意義と食事の計画
    • 1 調理とは
    • 2 食事の形態
    • 3 食事計画
    • ◆演習問題
  • chapter2 食物のおいしさ
    • 1 食べ物のおいしさに関与する要因
    • 2 食べ物の特性要因
    • 3 その他の要因
    • ◆演習問題
  • chapter3 調理操作と調理機器(大量調理機器含む)
    • 1 調理操作の分類
    • 2 加熱操作
    • 3 非加熱操作
    • 4 調理機器
    • ◆演習問題
  • chapter4 食品の成分と調理
    • Ⅰ 植物性食品
    • 1 穀類の調理
    • 2 いもの調理
    • 3 豆の調理
    • 4 野菜の調理
    • 5 きのこの調理
    • 6 藻類の調理
    • ◆演習問題
    • Ⅱ 動物性食品
    • 1 肉類
    • 2 魚介類
    • 3 卵類
    • 4 乳・乳製品
    • ◆演習問題
    • Ⅲ 成分抽出素材
    • 1 澱粉
    • 2 油脂
    • 3 砂糖
    • 4 ゲル化剤
    • ◆演習問題
  • chapter5 調理と安全
    • 1 調理と衛生管理
    • 2 食品の衛生的な保管
    • 3 食品の安全性
    • ◆演習問題

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