目次
食べ物と健康−調理学− (エスカベーシック)
- 渋川 祥子(編著)/ 今井 悦子(著)/ 杉山 久仁子(著)/ 大石 恭子(著)
- chapter1 調理の意義と食事の計画
- 1 調理とは
- 2 食事の形態
- 3 食事計画
- ◆演習問題
- chapter2 食物のおいしさ
- 1 食べ物のおいしさに関与する要因
- 2 食べ物の特性要因
- 3 その他の要因
- ◆演習問題
- chapter3 調理操作と調理機器(大量調理機器含む)
- 1 調理操作の分類
- 2 加熱操作
- 3 非加熱操作
- 4 調理機器
- ◆演習問題
- chapter4 食品の成分と調理
- Ⅰ 植物性食品
- 1 穀類の調理
- 2 いもの調理
- 3 豆の調理
- 4 野菜の調理
- 5 きのこの調理
- 6 藻類の調理
- ◆演習問題
- Ⅱ 動物性食品
- 1 肉類
- 2 魚介類
- 3 卵類
- 4 乳・乳製品
- ◆演習問題
- Ⅲ 成分抽出素材
- 1 澱粉
- 2 油脂
- 3 砂糖
- 4 ゲル化剤
- ◆演習問題
- chapter5 調理と安全
- 1 調理と衛生管理
- 2 食品の衛生的な保管
- 3 食品の安全性
- ◆演習問題
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