目次
食べ物と健康−調理学− （エスカベーシック）
- 渋川 祥子（編著）／ 今井 悦子（著）／ 杉山 久仁子（著）／ 大石 恭子（著）
- ｃｈａｐｔｅｒ１ 調理の意義と食事の計画
- １ 調理とは
- ２ 食事の形態
- ３ 食事計画
- ◆演習問題
- ｃｈａｐｔｅｒ２ 食物のおいしさ
- １ 食べ物のおいしさに関与する要因
- ２ 食べ物の特性要因
- ３ その他の要因
- ◆演習問題
- ｃｈａｐｔｅｒ３ 調理操作と調理機器（大量調理機器含む）
- １ 調理操作の分類
- ２ 加熱操作
- ３ 非加熱操作
- ４ 調理機器
- ◆演習問題
- ｃｈａｐｔｅｒ４ 食品の成分と調理
- Ⅰ 植物性食品
- １ 穀類の調理
- ２ いもの調理
- ３ 豆の調理
- ４ 野菜の調理
- ５ きのこの調理
- ６ 藻類の調理
- ◆演習問題
- Ⅱ 動物性食品
- １ 肉類
- ２ 魚介類
- ３ 卵類
- ４ 乳・乳製品
- ◆演習問題
- Ⅲ 成分抽出素材
- １ 澱粉
- ２ 油脂
- ３ 砂糖
- ４ ゲル化剤
- ◆演習問題
- ｃｈａｐｔｅｒ５ 調理と安全
- １ 調理と衛生管理
- ２ 食品の衛生的な保管
- ３ 食品の安全性
- ◆演習問題
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