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目次

調理科学実験

調理科学実験 (Nブックス 実験シリーズ)

  • 長尾 慶子(編著)/ 香西 みどり(編著)/ 粟津原 理恵(ほか共著)
  • 第1章 調理科学実験の基礎
    • 1.実験を始める前に
    • 2.測定の方法と原理
    • 3.その他
  • 第2章 味覚に関する実験
    • 1.閾値の基礎実験
    • 2.味の相互作用
    • 3.官能検査の手法例と統計解析
    • 4.官能検査の演習例
  • 第3章 加熱操作に関する実験
    • 1.湿式加熱(ゆでる・蒸す)
    • 2.乾式加熱(揚げる・焼く)
    • 3.その他(電子レンジ・電磁調理器)
  • 第4章 非加熱操作に関する実験
    • 1.卵白の起泡性と泡の安定性〈混合・撹拌操作〉
    • 2.乳化〈混合・撹拌操作〉
    • 3.切砕方法と咀しゃくのしやすさ〈切る操作〉
    • 4.豆の吸水〈浸漬操作〉
  • 第5章 米・小麦粉の実験
    • 1.米の実験
    • 2.小麦粉の実験
  • 第6章 野菜・果実・いもの実験
    • 1.野菜の実験
    • 2.果実の実験
    • 3.いもの実験
  • 第7章 肉・魚介の実験
    • 1.焼肉 しょうがプロテアーゼの効果
    • 2.ハンバーグステーキ 副材料の役割
    • 3.スープストック 加熱時間と香味野菜の効果
    • 4.煮凝り 調製条件の影響
    • 5.生魚 食塩と酢の効果
    • 6.魚のすり身 副材料の効果
    • 7.いか 加熱変化と飾り切りの効果
  • 第8章 卵・牛乳の実験
    • 1.卵の実験
    • 2.乳・乳製品の実験
  • 第9章 成分抽出素材の実験
    • 1.寒天・ゼラチン・カラギ−ナンゲルの特性に及ぼす副材料の影響
    • 2.でん粉ゾルおよびゲルの性状
    • 3.介護食のテクスチャー調整
    • 4.だし汁
  • 第10章 砂糖の実験
    • 1.砂糖液の加熱温度と状態
    • 2.砂糖の結晶化(フォンダン)
    • 3.砂糖の糸ひき(抜糸)
    • 4.カラメルソースの比重に関する実験
  • 第11章 調理科学実験で使う客観的測定法
    • 1.色の測定法
    • 2.化学的測定法
    • 3.食品の物性測定法
    • 4.食品の組織観察法

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