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目次

給食経営管理実務ガイドブック 新訂・第3版

給食経営管理実務ガイドブック 新訂・第3版

  • 富岡 和夫(編著)/ 清水 典子(著)/ 相良 多喜子(著)/ 冨田 教代(著)/ 西川 貴子(著)/ 君羅 満(著)/ 吉田 和子(著)/ 市川 陽子(著)/ 佐藤 玲子(著)/ 神戸 絹代(著)/ 東川 尅美(著)/ 濱田 義和(著)/ 笹田 陽子(著)
  • 1章 関係法令
    • 1.給食管理と関係法規
    • 2.基本的な法規
    • 3.病院給食に関する法規
    • 4.老人福祉施設給食に関する法規
    • 5.児童福祉施設給食に関する法規
    • 6.学校給食に関する法規
    • 7.事業所給食に関する法規
  • 2章 特定給食
    • 1.特定給食施設とは
    • 2.特定給食の目的とそのあり方
    • 3.特定給食施設における管理栄養士・栄養士の配置
    • 4.特定給食施設の行政指導などと罰則
    • 5.特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と心構え
    • 6.管理者としての心構え
  • 3章 経営管理
    • 1.経営管理とは
    • 2.企業とは
    • 3.給食業務における経営管理
    • 4.経営の理念
    • 5.企業活動と財務諸表
    • 6.経営分析
    • 7.労働三法
    • 8.給食管理と労働関係法
    • 9.パートタイム労働を規定する法令など
    • 10.マーケティングと「顧客満足」
  • 4章 栄養管理
    • 1.栄養管理の目的と方法
    • 2.給与栄養基準量の決定
    • 3.食事計画
    • 4.食品構成の作成
    • 5.献立計画
    • 6.評価
  • 5章 栄養教育
    • 1.特定給食施設における栄養教育
    • 2.学校給食における栄養教育
    • 3.病院給食における栄養教育
    • 4.事業所給食における栄養教育
  • 6章 衛生・安全管理
    • 1.衛生・安全管理の意義
    • 2.食中毒
    • 3.感染症
    • 4.ネズミおよび昆虫などの対策
    • 5.事故防止
    • 6.衛生管理体制
    • 7.事故発生時の対応
    • 8.衛生教育
    • 9.安全管理
  • 7章 食材料管理
    • 1.食材料の選定
    • 2.食材料の購入計画
    • 3.発注
    • 4.納品・検収
    • 5.保管・在庫管理
    • 6.食材料管理の評価
  • 8章 大量調理管理
    • 1.特定給食の大量調理
    • 2.大量調理と品質管理
    • 3.大量調理の標準化と品質管理
    • 4.大量調理の技術
    • 5.新しい大量調理
  • 9章 作業管理
    • 1.作業管理の目的
    • 2.調理作業計画
    • 3.運営業務の作業管理
    • 4.調理作業管理
    • 5.配食・配膳の作業管理
    • 6.洗浄・消毒の作業管理
    • 7.清掃・整頓の作業管理
  • 10章 食環境
    • 1.食堂のロケーション
    • 2.食堂ホール
  • 11章 施設・設備管理
    • 1.施設・設備計画
    • 2.施設の構造と関連設備
    • 3.関係機器および器具の種類と用途
    • 4.什器および器具類の種類と特徴
    • 5.施設・設備のレイアウト
    • 6.防災設備と保守管理
  • 12章 病院給食
    • 1.病院給食の意義
    • 2.運営の組織
    • 3.病院給食の歴史
    • 4.入院時食事療養制度
    • 5.病院給食業務
    • 6.栄養管理
    • 7.適時・適温給食
    • 8.院外調理
    • 9.病院給食のオーダリングシステム
  • 13章 学校給食
    • 1.学校給食の始まり
    • 2.学校給食の指導
    • 3.栄養教諭について
    • 4.学校給食の形態
    • 5.学校給食における食事内容について
    • 6.ランチルームでの給食のスタイル
  • 14章 社会福祉施設(児童を除く)給食
    • 1.社会福祉施設の種類
    • 2.社会福祉施設の関係法規
    • 3.社会福祉施設給食の意義
    • 4.生活保護法による保護施設
    • 5.老人福祉法による老人福祉施設
    • 6.介護保険法による介護保険施設
    • 7.老人福祉施設・介護保険施設の栄養・食事管理
    • 8.身体障害者福祉法による身体障害者更生援護施設
    • 9.知的障害者福祉法による知的障害者援護施設
    • 10.売春防止法による婦人保護施設
    • 11.社会福祉施設の今後の課題
  • 15章 児童福祉施設給食
    • 1.児童福祉施設の種類
    • 2.児童福祉施設の関係法規
    • 3.児童福祉施設の給食の意義
    • 4.児童福祉法による児童福祉施設
    • 5.児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画の基本的考え
    • 6.各施設の給食の特色
    • 7.児童福祉施設の今後の課題
  • 16章 事業所給食
    • 1.事業所給食とは
    • 2.事業所給食の供食方法
    • 3.事業所給食の給与栄養量
    • 4.食品構成作成の留意点
  • 17章 災害時給食
    • 1.災害時給食とは
    • 2.災害の種類と影響
    • 3.対策を考える条件
    • 4.給食施設における災害時に備えての対応