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目次

給食経営管理論 3訂

給食経営管理論 3訂

  • 桂 きみよ(編著)/ 岡崎 光子(編著)
  • 1章 給食経営管理論の概念
    • 1 給食の概要
    • 2 給食システム
  • 2章 給食における経営管理
    • 1 経営管理の概要
    • 2 給食とマーケティング
  • 3章 給食の組織・人事管理
    • 1 給食の組織
    • 2 人事・労務管理
  • 4章 給食の会計・原価管理
    • 1 給食経営と会計
    • 2 財務諸表による分析
    • 3 原価計算と損益分岐点
    • 4 会計・原価管理の評価
  • 5章 給食の情報処理管理
    • 1 事務管理
  • 6章 特定給食施設の種類と特徴
    • 1 傷病者への食事管理
    • 2 児童・生徒への食事管理
    • 3 働く人への食事管理
    • 4 幼児・児童・高齢者等への食事管理
    • 5 その他の給食
    • 6 給食施設における給食経営
    • 7 健康増進法における特定給食施設
  • 7章 給食における栄養・食事管理
    • 1 栄養・食事管理
    • 2 栄養・食事計画
    • 3 食事計画
    • 4 献立計画
    • 5 給食の品質管理
    • 6 栄養・食事アセスメント(評価)
    • 7 給食の情報処理管理
  • 8章 食材の流通と購買管理
    • 1 購買管理の目的
    • 2 食材料の種類と分類
    • 3 購入計画
    • 4 食品の流通(フードシステム)
    • 5 購買管理の方法
    • 6 購入価格の分析と評価
  • 9章 安全・衛生管理
    • 1 衛生・安全管理の重要性
    • 2 衛生・安全管理の現状
    • 3 HACCPシステム
    • 4 人に対する衛生・安全管理
    • 5 食品の衛生・安全管理
    • 6 施設・設備の衛生安全管理
    • 7 衛生・安全の評価
    • 8 事故・災害時対策
  • 10章 給食の生産管理
    • 1 生産管理の目的
    • 2 生産計画と調理作業
    • 3 生産管理の評価
  • 11章 食事環境の設計と設備
    • 1 施設・設備管理の目的
    • 2 建築計画
    • 3 施設・設備
    • 4 機械・器具
    • 5 レイアウト
    • 6 保守管理
  • 12章 給食と栄養教育
    • 1 栄養教育の目的
    • 2 栄養教育計画の作成
    • 3 目的(目標)
    • 4 栄養教育の方法
    • 5 評価
    • 6 栄養教育の実際例
  • 付録
    • 1 給食施設の栄養士配置一覧
    • 2 関係法規
    • 3 学習指導要領

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