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目次

食事設計と栄養のための調理科学実験 改訂

食事設計と栄養のための調理科学実験 改訂

  • 奥田 弘枝(編著)/ 畑江 敬子(編著)/ 吉岡 慶子(編著)
  • 1章 実験にあたって
    • 1−1 調理科学実験の目的
    • 1−2 レポートの書き方
  • 2章 計測とpH
    • 2−1 計測
    • 2−2 pHの測定
    • 2−3 温度の測定
    • 2−4 色の測定
    • 2−5 食塩の測定
  • 3章 植物性食品の調理特性
    • 3−1 米
    • 3−2 小麦粉の調理特性
    • 3−3 いもの調理特性
    • 3−4 野菜の調理特性
    • 3−5 豆の調理特性、豆の吸水
  • 4章 動物性食品の調理特性
    • 4−1 鶏卵の調理特性
    • 4−2 生クリームの調理特性
    • 4−3 食肉の調理特性
    • 4−4 魚介類の調理特性
  • 5章 抽出素材の調理特性
    • 5−1 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理特性
    • 5−2 砂糖の調理特性
    • 5−3 油脂の調理特性
  • 6章 高齢者の食物
    • 6−1 隠し包丁の効果
  • 7章 えん下困難者用の食事
    • 7−1 えん下困難者用食事
    • 7−2 介護食(えん下困難者用食事)のための増粘剤についての実験
  • 8章 官能評価
    • 8−1 2点識別試験法
    • 8−2 3点試験法
    • 8−3 順位法
    • 8−4 呈味効率の測定
  • 9章 物性測定
    • 9−1 粘度の測定
    • 9−2 粘弾性の測定
    • 9−3 テクスチャー測定
    • 9−4 糖度計
    • 9−5 測色色差計
    • 9−6 色票
    • 9−7 温度計、熱電対温度計

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