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目次

給食経営管理実習ワークブック 第2版

給食経営管理実習ワークブック 第2版

  • 藤原 政嘉(編)/ 田中 俊治(編)/ 赤尾 正(編)/ 岡村 吉隆(ほか著)
  • Unit−0 オリエンテーション
    • Work0−1 実習の概要
    • Work0−2 実習の準備
  • Unit−1 計画
    • Work1−1 給与栄養目標量の設定
    • Work1−2 食品構成表の作成
    • Work1−3 献立計画の立案
    • Work1−4 試作
    • Work1−5 生産(調理作業)計画の立案
    • Work1−6 発注計画・出庫計画の立案
    • Work1−7 栄養教育媒体の作成
    • Work1−8 嗜好調査表・喫食調査表の設計
  • Unit−2 実施
    • Work2−1 調理作業開始時の準備、点検等
    • Work2−2 検収と保管
    • Work2−3 調理作業工程管理
    • Work2−4 配食管理(盛り付け作業)
    • Work2−5 検食と保存食
    • Work2−6 食堂の準備と配膳管理
    • Work2−7 下膳と食器洗浄
    • Work2−8 清掃と点検
  • Unit−3 評価・改善
    • Work3−1 実習の全体評価
    • Work3−2 改善点の検討−献立表の改善例
    • Work3−3 評価・改善のための各種調査法
  • Unit−4 原価管理
    • Work4−1 原価計算の演習
    • Work4−2 ABC分析の演習
    • Work4−3 損益分岐点分析の演習