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目次

食品の機能化学 新訂

食品の機能化学 新訂

  • 宮澤 陽夫(共著)/ 五十嵐 脩(共著)
  • 1章 食品の主要成分の化学と機能
    • SECTION 1 水分
    • SECTION 2 炭水化物
    • SECTION 3 脂質
    • SECTION 4 アミノ酸,タンパク質
    • SECTION 5 核酸関連化合物
  • 2章 食品の微量成分の化学と機能
    • SECTION 1 ビタミン,ミネラル
    • SECTION 2 天然色素
    • SECTION 3 呈味化合物と香気物質
  • 3章 食品の加工貯蔵における成分変化
    • SECTION 1 脂質の酸化
    • SECTION 2 非酵素的着色反応
    • SECTION 3 食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化
    • SECTION 4 加熱による香気の生成と糖の分解反応
    • SECTION 5 酵素による食品の色・味・香の変化
  • 4章 食品成分の物性的機能
    • SECTION 1 高分子溶液,懸濁液のレオロジー特性
    • SECTION 2 多糖の性質
    • SECTION 3 ゼラチン
    • SECTION 4 脂肪の乳化

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