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目次

給食経営管理論 新しい時代のフードサービスとマネジメント 第2版

給食経営管理論 新しい時代のフードサービスとマネジメント 第2版 (新食品・栄養科学シリーズ)

  • 中山 玲子(編)/ 小切間 美保(編)/ 坂口 守彦(企画・編集委員)/ 成田 宏史(企画・編集委員)/ 西川 善之(企画・編集委員)/ 森 孝夫(企画・編集委員)/ 森田 潤司(企画・編集委員)/ 山本 義和(企画・編集委員)
  • 1 給食の概念
    • 1.1 給食の概要
    • 1.2 給食システム
  • 2 給食における経営管理
    • 2.1 経営管理の概要
    • 2.2 給食とマーケティング
  • 3 給食における栄養・食事管理
    • 3.1 栄養・食事管理の概要
    • 3.2 栄養・食事管理
    • 3.3 食事提供および栄養教育
    • 3.4 栄養・食事管理の評価
  • 4 給食の組織・人事管理
    • 4.1 給食の組織
    • 4.2 人事・労務管理
  • 5 施設・設備管理
    • 5.1 生産(調理)施設・設備の設計
    • 5.2 環境関連設備
    • 5.3 機械・器具
    • 5.4 食事環境の設計と設備
    • 5.5 施設・設備の稼働と保全活動
  • 6 給食の生産(調理)管理
    • 6.1 食材(食品)の流通と購買管理
    • 6.2 生産管理
    • 6.3 安全および衛生管理
  • 7 給食の品質管理
    • 7.1 品質の概念
    • 7.2 給食の品質保証と標準化
    • 7.3 品質評価と改善
  • 8 給食の会計・原価管理
    • 8.1 給食経営と会計・原価管理の目標,目的
    • 8.2 経営状態を把握するための財務諸表
    • 8.3 原価管理のための原価計算と分析法
    • 8.4 会計・原価管理の基準と評価
  • 9 給食の情報処理管理
    • 9.1 事務管理の意義,目的
    • 9.2 帳票類の種類
    • 9.3 情報技術(IT)の効率的活用
    • 9.4 各種帳票の整備,保管
  • 10 事故・災害時対策
    • 10.1 事故対策
    • 10.2 災害時対策
  • 11 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
    • 11.1 制度の概要
    • 11.2 栄養管理基準
  • 12 病院
    • 12.1 目的と特性
    • 12.2 概要
    • 12.3 入院時食事療養制度
    • 12.4 栄養管理
    • 12.5 調理・配膳作業
    • 12.6 オーダリングシステム
    • 12.7 今後の課題
  • 13 高齢者・介護福祉施設
    • 13.1 目的と特性
    • 13.2 概要
    • 13.3 給食の運営管理
    • 13.4 栄養管理
    • 13.5 調理・配膳作業
    • 13.6 食事環境
    • 13.7 今後の課題
  • 14 児童福祉施設とその他の福祉施設
    • 14.1 児童福祉施設
    • 14.2 その他の施設(福祉施設など)
  • 15 学校(幼稚園含む)
    • 15.1 学校給食の目的
    • 15.2 学校給食の実施
    • 15.3 学校給食の種類
    • 15.4 学校給食の運営と組織
    • 15.5 学校給食物資の購入
    • 15.6 栄養教諭の職務内容
    • 15.7 学校給食の栄養管理
    • 15.8 学校給食の衛生管理
    • 15.9 学校給食を活用した食に関する指導
    • 15.10 今後の課題
  • 16 事業所とその他の施設
    • 16.1 事業所給食の目的
    • 16.2 事業所給食の特性
    • 16.3 事業所給食の種類と特徴
    • 16.4 供食の形態
    • 16.5 栄養管理
    • 16.6 栄養教育
    • 16.7 その他の施設
  • 17 新しい給食のフードシステム
    • 17.1 院外給食
    • 17.2 配食サービス