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目次

新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養

新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養

  • 小川 正(編集)/ 的場 輝佳(編集)
  • 第1章 序論−食品加工の意義
  • 第2章 食品保存(貯蔵)の原理
    • A 食品の劣化の原因
    • B 温度の操作による保存
    • C 水分の制御による保存
    • D 浸透圧を利用した保存
    • E 水素イオン濃度(pH)の調節による保存
    • F 殺菌による保存
    • G くん煙の利用による保存
    • H 放射線の利用による保存
    • I 環境ガスの調節による保存
    • J 食品添加物による保存
  • 第3章 食品加工の原理
    • A 物理的操作
    • B 化学的操作
    • C 生物的操作
  • 第4章 食品の加工
    • 1.農産物加工
    • A 穀類
    • B 豆類
    • C いも類
    • D 野菜類,きのこ類
    • E 果実類
    • 2.畜産物加工
    • A 畜肉類
    • B 卵類
    • C 乳類
    • 3.水産物加工
    • A 水産物加工の特徴
    • B 魚体の死後変化と鮮度判定法
    • C 魚介類の加工
    • D 海藻類
    • 4.油脂
    • A 食用油脂の分類
    • B 植物・動物油脂
    • C 油脂の改変
    • D 油脂製品
    • 5.多糖類
    • 6.調味料およびし好食品
    • A 調味料
    • B 甘味料
    • C うま味調味料と食塩
    • D 香辛料
    • E し好飲料類
    • F 菓子類
    • G 新規加工食品(特別用途食品,保健機能食品など)
  • 第5章 包装
    • A 食品包装の役割
    • B 食品包装材料
    • C 包装容器と包装方法
  • 第6章 加工食品の規格・表示と安全性
    • A 品質の規格化と表示の制度化の意義
    • B 主要な規格・表示制度
    • C 加工食品の安全性とその評価