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目次

  • 1章 人と食べ物
    • 1 食品の歴史的変遷
    • 2 食品の成分
    • 3 食料と環境問題
    • 4 食品の分類
    • 練習問題
  • 2章 食品成分を理解する−有機化学の基礎−
    • 1 食品成分を構成する原子
    • 2 分子を構成する結合
    • 3 炭化水素と官能基
    • コラム
    • 練習問題
  • 3章 食品の成分
    • 1 水(水分)について理解しよう
    • 2 炭水化物について理解しよう
    • 3 脂質について理解しよう
    • 4 たんぱく質について理解しよう
    • 5 ビタミンについて理解しよう
    • 6 無機質について理解しよう
    • 7 核酸について理解しよう
    • コラム
    • 練習問題
  • 4章 味,香り,色の成分
    • 1 味の成分
    • 2 香りの成分
    • 3 色の成分
    • コラム
    • 練習問題
  • 5章 成分間の相互作用
    • 1 炭水化物・脂質・たんぱく質の相互作用
    • 2 褐変
    • 3 酵素による成分変化
    • 練習問題
  • 6章 食品の物性とおいしさ
    • 1 コロイドの科学
    • 2 レオロジー
    • 3 テクスチャー
    • 練習問題
  • 7章 食品のおいしさの官能評価
    • 1 官能評価とは
    • 2 官能評価の実施
    • 練習問題
  • 8章 食品の機能性と健康食品
    • 1 食品のもつ三つの機能
    • 2 健康食品にかかわる制度
    • 3 栄養成分表示(栄養表示基準制度)
    • 練習問題
  • 9章 食品成分表
    • 1 食品成分表の目的
    • 2 日本食品標準成分表2010
    • 3 食品成分表の利用における留意点
    • 4 食品成分の収載項目−算出と定量−
    • 練習問題

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