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目次

おいしさのレオロジー 改訂新版

おいしさのレオロジー 改訂新版

  • 中濱 信子(共著)/ 大越 ひろ(共著)/ 森高 初恵(共著)
  • Ⅰ.はじめに
  • Ⅱ.レオロジーの基礎
    • A.弾性
    • B.粘性
    • C.粘弾性
    • D.大変形の力学的性質
  • Ⅲ.食物のレオロジー測定方法
    • A.流動特性の測定方法
    • B.粘弾性の測定方法
    • C.破断特性の測定方法
    • D.テクスチャー特性の測定方法
    • E.実用的な測定方法
  • Ⅳ.ゾル状食物のレオロジー的性質
    • A.ホワイトソース
    • B.でんぷん糊液
    • C.トロミ調整食品
    • D.マヨネーズ
  • Ⅴ.固形状食物のレオロジー的性質
    • A.ブラマンジェ
    • B.大豆たんぱくゲル
    • C.ジェランガムゲル
    • D.寒天ゲル
    • E.ゲル形成多糖類のゾル−ゲル転移
    • F.混合ゲル
    • G.スポンジケーキ
    • H.クッキー
  • Ⅵ.おいしさとレオロジー
    • A.飲み込みとずり速度の関係
    • B.おいしさとテクスチャー
    • C.食べやすさとテクスチャー
    • D.咀しゃくとテクスチャー
    • E.嚥下とテクスチャー
    • F.高齢者の食事に要求されるテクスチャー