第１章牛乳の化学
- １−１ミルクの組成
- １−２ミルクタンパク質（牛乳タンパク質と人乳タンパク質の組成の違い）
- １−３牛乳のカゼイン
- １−４牛乳のホエータンパク質乃至は乳清タンパク質
- １−５ミルクの中に含まれる酵素類
- １−６乳脂肪球タンパク質
- １−７牛乳を加工中のタンパク質の性状変化
- １−８牛乳に含まれる糖質
- １−９乳清に含まれるビタミン
- １−１０ミネラル
- １−１１牛乳に含まれる脂質
- １−１２乳脂肪球の物性と乳脂肪の化学反応性
第２章牛乳・乳製品の栄養と機能性とアレルギー
- ２−１栄養と機能性とアレルギーに関する牛乳・乳製品の特徴を概観する
- ２−２牛乳の栄養成分
- ２−３牛乳に含まれる脂質の栄養
- ２−４ラクトースの栄養生理
- ２−５ビタミンとミネラルの含量
- ２−６牛乳タンパク質およびそのフラグメントの疾病治療効果
- ２−７牛乳タンパク質およびそのフラグメントの免疫賦活活性
- ２−８乳酸菌による免疫賦活
- ２−９上皮成長因子
- ２−１０牛乳中のホルモン等
- ２−１１牛乳摂取に伴うそのほかの健康改善効果
- ２−１２牛乳アレルギー
第３章飲用乳・乳製品の定義，製造法および製品管理
- ３−１牛乳・乳製品の法律上の定義
- ３−２牛乳の製造法
第４章クリーム
- ４−１クリームの定義と種類
- ４−２生クリームおよび乾燥クリームの表示例
- ４−３生クリームの製法
- ４−４コンパウンド・クリーム
- ４−５粉末クリームの製造法
- ４−６その他のクリーム製品
第５章アイスクリーム
- ５−１アイスクリームの定義
- ５−２市販のアイスクリームの表示例
- ５−３アイスクリームの分類
- ５−４アイスクリームの原料等
- ５−５アイスクリームの製造法
第６章はっ酵乳製品，乳製品乳酸菌飲料および乳酸菌飲料
- ６−１はっ酵乳，乳製品乳酸菌飲料および乳酸菌飲料の定義
- ６−２プロバイオティクス
- ６−３２００２年頃市販されていたはっ酵乳製品の例
- ６−４牛乳，乳製品を原料とする乳製品乳酸菌飲料の商品例
- ６−５乳等を主要原料とする乳酸菌飲料の商品例
- ６−６「はっ酵乳」，牛乳・乳製品を原料とする「乳製品乳酸菌飲料」および乳等を主要原料とする「乳酸菌飲料」の早見表
- ６−７製造法の概要
- ６−８はっ酵乳製品の製造機械
- ６−９ヨーグルトの充塡機の例
- ６−１０乳酸菌の定義と分類
- ６−１１はっ酵および乳酸菌飲料の製造に使用される乳酸菌
- ６−１２乳酸菌のはっ酵により生成される風味物質と生成経路：その１乳酸
- ６−１３乳酸菌のはっ酵により生成される風味物質とその生成経路：その２クエン酸の代謝産物
- ６−１４乳酸の生成と蓄積に伴う酸カード形成のメカニズム
- ６−１５ヨーグルトの持つ治療効果
第７章バター
- ７−１定義
- ７−２名称または種類
- ７−３市販のバターの表示例
- ７−４製造法
- ７−５無水乳脂肪のつくり方
- ７−６はっ酵バター
第８章チーズ
- ８−１チーズの定義
- ８−２市販のチーズの表示例
- ８−３チーズの分類
- ８−４主要なチーズの紹介
- ８−５ナチュラルチーズ製造の基本的工程
- ８−６チーズのフレーバー
- ８−７ナチュラルチーズの製造法各論
- ８−８チーズ製造装置・機械
- ８−９自動チーズ製造装置
- ８−１０ＵＦ法を利用したチーズの製造法
- ８−１１プロセスチーズ
第９章粉乳（全粉乳・脱脂粉乳・バターミルクパウダー・ホエーパウダー等）
- ９−１粉乳の種類と規格
- ９−２市販の粉乳の例
- ９−３全粉乳の製造法
- ９−４脱脂粉乳の製造法
- ９−５アイスクリーム・ミックス・パウダー
- ９−６ホエーパウダーの製造法
- ９−７バターミルクパウダー
第１０章調製粉乳
- １０−１調製粉乳の定義と成分規格
- １０−２製造方法
- １０−３人乳と牛乳の成分比較と調製粉乳の原料配合の留意点
- １０−４経腸栄養剤（経口・経管両用）
第１１章れん乳と濃縮乳
- １１−１れん乳の種類と定義
- １１−２濃縮乳の定義
- １１−３れん乳の組成
- １１−４加糖れん乳の製造法の今昔
- １１−５旧来の製造法の概要
- １１−６旧来の方法による無糖れん乳のつくり方の概要
- １１−７加糖れん乳の最近の製造法
- １１−８無糖れん乳の最近の製造法
第１２章膜分離技術
- １２−１膜分離の概念
- １２−２膜分離法の種類
- １２−３人工膜の種類と構造
- １２−４膜の素材
- １２−５各種モジュールの形式と膜の形態および適用される分離膜
- １２−６逆浸透法
- １２−７限外ろ過法
- １２−８電気透析