目次
調理学 第２版 （スタンダード栄養・食物シリーズ）
- 畑江 敬子（編）／ 香西 みどり（編）
- 第１章 人間と食べ物
- １・１ 食品の歴史的変遷
- １・２ 食物連鎖
- １・３ 食品・栄養と調理
- １・４ 食生活と健康
- １・５ 嗜好性の形成
- １・６ 食料と環境問題
- 第２章 食べ物と嗜好性
- ２・１ おいしさの要因
- ２・２ おいしさの評価
- 第３章 食事設計と栄養
- ３・１ 食事設計の基本知識
- ３・２ 嗜好性と健康
- ３・３ 献立作成と栄養
- ３・４ 食品成分表の理解
- 第４章 調理器具
- ４・１ 調理熱源（エネルギー源）
- ４・２ 調理器具・設備
- 第５章 調理操作
- ５・１ 加熱操作
- ５・２ 真空調理
- ５・３ 非加熱操作
- ５・４ 冷凍・解凍
- ５・５ 調味操作
- 第６章 調理操作による物性，栄養成分および機能性の変化
- ６・１ 米・小麦・雑穀類・いも類
- ６・２ 豆・野菜・海藻・果物
- ６・３ 肉・魚
- ６・４ 砂糖・卵・牛乳
- ６・５ デンプン・油・寒天・ゼラチン・その他
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