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目次

  • 1章 調理学を学ぶ:調理の目的
  • 2章 食べ物のおいしさ
    • 1 におい・味を感じるメカニズム
    • 2 食べ物の味
    • 3 食べ物のにおい
    • 4 食べ物の色
    • 5 テクスチャー
    • 6 食べ物の外観
    • 7 食べ物の温度
    • 8 おいしさの評価
    • 練習問題
  • 3章 調理操作と調理機器
    • 1 非加熱調理操作
    • 2 加熱調理操作
    • 3 調理機器:加熱用機器
    • 練習問題
  • 4章 植物性食品の調理科学
    • 1 米と小麦の調理
    • 2 いも類
    • 3 豆類
    • 4 種実類
    • 5 野菜類
    • 6 果実類
    • 7 きのこ類
    • 8 藻類
    • 練習問題
  • 5章 動物性食品の調理科学
    • 1 食肉類
    • 2 魚介類
    • 3 卵類
    • 4 牛乳,乳製品
    • 練習問題
  • 6章 油脂類の調理科学
    • 1 油脂の脂肪酸組成
    • 2 油脂の調理特性
    • 3 乳化
    • 4 油脂の酸化
  • 7章 ゲル化剤・とろみ剤の調理科学
    • 1 ゼラチン
    • 2 寒天
    • 3 カラギーナン
    • 4 ペクチン
    • 5 でんぷん
    • 6 グアーガム
    • 7 キサンタンガム
    • 練習問題
  • 8章 調味料・香辛料の調理科学
    • 1 調味料
    • 2 香辛料
    • 練習問題
  • 9章 嗜好飲料の調理科学
    • 1 茶
    • 2 コーヒー
    • 3 ココア
    • 練習問題
  • 10章 調理文化
    • 1 料理様式別の食事構成
    • 2 食文化論
    • 練習問題