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目次

食品工学

食品工学

  • 日本食品工学会(編集)
  • 1.食品と工学
    • 1.1 理学(科学)と工学
    • 1.2 食品工学とは
    • 1.3 移動現象の重要性
    • 1.4 工学基礎
    • 1.5 液状食品の加熱操作
    • 演習
  • 2.食品工学の基礎計算
    • 2.1 次元と単位
    • 2.2 測定値と誤差および有効数字
    • 2.3 実験式の作成と対数グラフ表示
    • 2.4 次元解析
    • 2.5 無次元数
    • 演習
  • 3.物質収支・エネルギー収支
    • 3.1 物質収支
    • 3.2 エネルギー収支
    • 3.3 物質移動方程式およびエネルギー方程式
    • 演習
  • 4.殺菌
    • 4.1 殺菌の速度論
    • 4.2 高温短時間殺菌法
    • 演習
  • 5.伝熱
    • 5.1 伝導伝熱
    • 5.2 対流伝熱
    • 5.3 熱交換操作
    • 演習
  • 6.凍結と解凍
    • 6.1 凍結食品の伝熱物性
    • 6.2 凍結・解凍における伝熱現象の解析
    • 6.3 実際の食品の凍結・解凍
    • 演習
  • 7.濃縮
    • 7.1 蒸発缶
    • 7.2 蒸発量と所要熱量
    • 7.3 多重効用蒸発缶
    • 7.4 水蒸気
    • 演習
  • 8.平衡と物質移動
    • 8.1 食品の状態と水分活性
    • 8.2 曲がった界面が関与する変化
    • 8.3 拡散とFickの法則
    • 8.4 物質移動係数
    • 演習
  • 9.蒸留
    • 9.1 気液平衡
    • 9.2 単蒸留
    • 9.3 連続式蒸留
    • 演習
  • 10.抽出
    • 10.1 抽出の特徴と例
    • 10.2 固体からの抽出
    • 10.3 液液平衡と単回抽出
    • 10.4 多回液液抽出
    • 10.5 超臨界流体抽出
    • 演習
  • 11.流動
    • 11.1 流動の基礎とNavier−Stokes方程式
    • 11.2 乱流と管路の圧力損失
    • 演習
  • 12.攪拌と乳化
    • 12.1 液体の攪拌と混合
    • 12.2 乳化操作
    • 12.3 スケールアップ
    • 12.4 攪拌所要動力,動力数
    • 演習
  • 13.レオロジー
    • 13.1 固体の弾性変形
    • 13.2 液体の非ニュートン流体
    • 演習
  • 14.固液分離
    • 14.1 沈降と分級
    • 14.2 濾過
    • 演習
  • 15.膜分離
    • 15.1 膜分離法の種類と食品工業における利用
    • 15.2 膜とモジュール
    • 15.3 膜分離機構と膜透過流束
    • 15.4 膜分離法の操作法
    • 演習
  • 16.吸着と洗浄
    • 16.1 吸着平衡
    • 16.2 吸着操作
    • 16.3 付着と洗浄
    • 演習
  • 17.乾燥
    • 17.1 湿り空気の性質と制御(調湿)
    • 17.2 乾燥機構
    • 17.3 乾燥機構と品質・保存安定性の関係
    • 演習
  • 18.保存
    • 18.1 食品の保存性と温度
    • 18.2 食品の水分活性と保存性
    • 18.3 非晶質食品のガラス転移と保存性
    • 演習
  • 19.バイオリアクター
    • 19.1 酵素を用いた反応器
    • 19.2 ガス吸収
    • 19.3 微生物の培養
    • 演習
  • 20.主な食品加工装置とプロセス
    • 20.1 プレート式殺菌装置
    • 20.2 レトルト殺菌装置
    • 20.3 通電加熱装置
    • 20.4 缶詰の殺菌装置
    • 20.5 加熱攪拌装置
    • 20.6 急速凍結装置
    • 20.7 アイスクリーム製造装置
    • 20.8 真空濃縮装置
    • 20.9 遠心薄膜蒸発装置
    • 20.10 油脂の製造装置
    • 20.11 抽出装置
    • 20.12 攪拌槽
    • 20.13 マーガリンの製造
    • 20.14 油脂精製の濾過装置
    • 20.15 醬油諸味の圧搾装置
    • 20.16 生醬油の濾過装置
    • 20.17 野菜の搾汁装置
    • 20.18 膜型浄水装置
    • 20.19 チーズホエイの脱塩濃縮装置
    • 20.20 トマトジュースの逆浸透膜濃縮装置
    • 20.21 CP装置
    • 20.22 コーヒーの噴霧乾燥装置
    • 20.23 粉乳の製造装置
    • 20.24 野菜の凍結真空乾燥装置
    • 20.25 中間水分食品の実例
    • 20.26 固定化酵素による油脂のエステル交換反応
    • 20.27 通気発酵による食酢の製造
    • 20.28 パン酵母の流加培養装置
  • 付録
    • 付録A 食品工学を学ぶための数学的基礎事項
    • 付録B 主な食品の物性値
    • 付録C 単位換算表
    • 付録D 飽和水蒸気表
    • 付録E 重要数値および換算式