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目次

給食経営管理論 第4版

給食経営管理論 第4版 (Nブックス)

  • 君羅 満(編著)/ 岩井 達(編著)/ 松崎 政三(編著)/ 藤原 尚子(ほか共著)
  • 第1章 給食の概念
    • 1.給食経営管理の概要
    • 2.集団給食の歴史
    • 3.特定給食施設の種類と目的
    • 4.特定給食施設の運営
    • 5.特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と役割
    • 6.特定給食施設への行政指導と関係法規
  • 第2章 給食経営のマネジメント
    • 1.経営管理の概要
    • 2.フードサービスの管理
    • 3.人事・労務管理
    • 4.経営管理における能力
    • 5.財務会計
    • 6.生産管理・品質管理
    • 7.マーケティング論
  • 第3章 給食における栄養・食事管理
    • 1.栄養・食事計画の立案と評価
    • 2.給食の生産(調理)管理
    • 3.給食の事務管理
  • 第4章 施設・機器類の管理
    • 1.施設・設備管理
    • 2.機械・機器類および保守管理
    • 3.食器・什器の選定
  • 第5章 安全・衛生管理
    • 1.安全・衛生管理の目的
    • 2.食中毒の現状と予防対策
    • 3.食中毒とHACCPプログラム
    • 4.給食関係者の安全・衛生
    • 5.給食関係者の安全・衛生教育
    • 6.食品の安全・衛生
    • 7.施設・設備・調理機器の衛生
    • 8.検食と保存食
    • 9.院外調理の衛生・安全
    • 10.食品に混入する異物と防止対策
    • 11.安全衛生評価
  • 第6章 危機管理
    • 1.危機管理対策
    • 2.食中毒発生時の対応
  • 資料