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目次

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠 第9巻 給食経営管理論

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠 第9巻 給食経営管理論

  • 日本栄養改善学会(監修)/ 石田 裕美(編)/ 冨田 教代(編)
  • Part 1 給食を理解する
  • Chapter 1 給食経営管理の理論
    • 1.給食の目的と役割
    • 2.給食施設における経営理念と組織
    • 3.給食経営管理と給食の運営
  • Chapter 2 給食システム
    • 1.給食経営管理とシステム
    • 2.オペレーションシステムと資源の活用
  • Chapter 3 献立管理
    • 1.献立の機能
  • Chapter 4 材料管理
    • 1.給食における材料
    • 2.食材料の購入と管理
    • 3.材料費の管理
  • Chapter 5 生産管理
    • 1.大量調理の方法と技術
    • 2.配膳(盛り付け)
    • 3.作業管理
  • Chapter 6 衛生管理
    • 1.衛生管理の意義
    • 2.食中毒
    • 3.生産管理と衛生管理
    • 4.衛生検査の種類と方法
  • Chapter 7 施設・設備管理
    • 1.オペレーションシステムと設備
    • 2.食器・食具
    • 3.食事環境
  • Part 2 給食経営管理を理解する
  • Chapter 1 給食とマーケティング
    • 1.マーケティングの基本
    • 2.給食とマーケティング
  • Chapter 2 給食運営の外部委託
    • 1.委託と契約
    • 2.給食受託事業者の役割
  • Chapter 3 栄養・食事管理
    • 1.栄養・食事管理とPDCAサイクル
    • 2.食環境整備と給食
  • Chapter 4 品質管理
    • 1.給食と品質
    • 2.品質と標準化
  • Chapter 5 人事管理
    • 1.給食施設の組織
    • 2.給食部門の組織
    • 3.雇用形態
    • 4.能力開発
    • 5.作業および職務設計
  • Chapter 6 原価管理
    • 1.給食の原価
    • 2.給食における収入(売り上げ)と支出(原価)
    • 3.費用分析
    • 4.会計管理
  • Chapter 7 危機管理
    • 1.給食施設における危機管理
    • 2.事故対策と対応
    • 3.自然災害対策と対応
  • Chapter 8 情報管理
    • 1.情報管理
    • 2.事務管理
  • Chapter 9 各種施設における給食経営管理
    • 1.医療施設
    • 2.高齢者・介護福祉施設
    • 3.児童福祉施設
    • 4.障害者福祉施設
    • 5.学校
    • 6.事業所
    • 7.その他の給食施設
  • Chapter 10 外食産業と管理栄養士
    • 1.地域の食支援体制と外食・中食産業の役割
    • 2.地域の外食・中食産業における管理栄養士の役割
    • 3.給食デリバリーサービス(配食サービス)

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