第１部理論
第１章食品の加工法
第２章食品の保存法
- １食品の品質変化の原因
- ２水分制御による保存
- ３浸透圧を利用した保存
- ４酸の作用による保存
- ５低温による保存
- ６殺菌による保存
- ７ガス調節による保存
- ８燻煙による保存
- ９食品添加物による保存
第３章食品の変質要因
- １食品の品質
- ２微生物による変質
- ３脂質の酸敗
- ４酵素による変質
- ５酸素による変質
- ６光による変質
- ７食品の成分間反応
- ８昆虫や小動物による被害，汚染
第４章食品の包装
- １包装の役割
- ２包装素材
- ３食品包装技術
第５章加工食品の規格基準と表示
- １食品の表示と法律
- ２健康や栄養に関する表示
- ３食品，添加物等の規格基準
第２部実習
１穀類の加工
- 麴
- 甘酒
- パン
- うどん
- 中華めん
- 生パスタ
２豆類の加工
- 豆腐
- 納豆
- きな粉
- 製あん（あずきあん）
- ようかん
- ピーナッツクリーム
３いも類の加工
- こんにゃく
- ポテトチップス
４野菜，きのこの加工
- トマト加工品
- 福神漬け
- ピクルス
- しょうがの漬物
- たくあん漬け
- キムチ
- なめたけ
- 乾しいたけ
５果実類の加工
- ジャム
- マーマレード
- みかんのシラップ漬け
６畜肉の加工
- ソーセージ
- ベーコン
- スモークチキン
- ローストチキン
- 焼豚（チャーシュー）
７乳の加工
- バター
- チーズ
- アイスクリーム
- 発酵乳
８卵の加工
- マヨネーズ
- レモンカード
９水産物の加工
- 魚缶詰
- 魚肉練り製品
- あじの干物（ひもの）
- こんぶの佃煮
- ところてん
- 天草寒天
- いかの塩辛
１０調味料
- ドレッシング
- 焼肉のたれ
- みそ
- しょうゆ
- みりん風液体調味料
- ウスターソース
１１菓子類
- みたらしだんご
- 米粉のケーキ
- ビスケット
- かりんとう
- おからの加工品
- チーズ入り菓子
- 砂糖の菓子
- ピーナッツタフィー
- キャラメル
- グミキャンディー
- きな粉あめ
- 利休まんじゅう（黒糖まんじゅう）
１２アルコール飲料
- 梅酒
- ノンアルコールビール
１３その他実習
- ふりかけ
- 燻製
第３部実験その他
- 米の品質検査
- 小麦粉の性質
- でんぷん粒の観察
- 果物の品質評価
- りんごの酸化酵素による褐変
- 缶詰の品質検査
- 甘味料の甘味度
- ミオグロビンの実験
- ｐＨによるクロロフィルの変化
- アミノ酸パンケーキの実験
- カゼインの実験
- 卵に関する実験
- 食品の官能評価
- 手洗いの基本
- 実習・実験の心得
- レポートのまとめ方