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目次

エッセンシャル給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第3版

エッセンシャル給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第3版

  • 富岡 和夫(編著)/ 冨田 教代(編著)/ 片山 直美(ほか著)
  • Ⅰ 総論
    • 1.給食の概要
    • 2.給食の歴史
    • 3.給食システム
    • 4.給食を提供する施設と関連法規
  • Ⅱ 経営管理
    • 1.経営管理の概要
    • 2.給食とマーケティング
    • 3.給食経営と組織
  • Ⅲ 栄養・食事管理
    • 1.栄養・食事管理の概要
    • 2.栄養・食事のアセスメント
    • 3.栄養・食事の計画
    • 4.栄養・食事計画の実施,評価,改善
  • Ⅳ 品質管理
    • 1.品質の概念
    • 2.給食の品質の標準化,評価,改善
  • Ⅴ 会計・原価管理
    • 1.財務諸表と経営分析
    • 2.原価の分類と原価計算
    • 3.損益分岐点分析
    • 4.ABC分析
  • Ⅵ 食材料管理
    • 1.給食と食材料
    • 2.食材料の開発・流通
    • 3.購買方法と検収方法
    • 4.食材料の保管・在庫
    • 5.食材料管理の評価
  • Ⅶ 生産(調理)管理
    • 1.生産管理の意義
    • 2.生産計画(調理工程,作業工程)
    • 3.生産(調理)と提供
    • 4.生産管理の評価
  • Ⅷ 安全・衛生管理
    • 1.安全・衛生管理の概要
    • 2.安全・衛生管理の実際
    • 3.事故・災害時対策
  • Ⅸ 施設・設備管理
    • 1.生産(調理)施設・設備設計
    • 2.環境関連設備
    • 3.機械・器具
    • 4.什器・食器
    • 5.施設・設備能力と生産性
    • 6.施設・設備の保全活動
    • 7.食事環境の設計と設備
  • Ⅹ 人事・事務管理
    • 1.人事管理
    • 2.事務管理