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目次

給食経営管理論

給食経営管理論 (食物と栄養学基礎シリーズ)

  • 名倉 秀子(編著)/ 吉田 勉(監修)
  • 1 給食と経営管理
    • 1.1 給食の概要
    • 1.2 給食に関わる法令
  • 2 給食経営管理の概念
    • 2.1 経営管理の概要
    • 2.2 給食経営と組織
    • 2.3 給食とマーケティング
    • 2.4 給食システム
    • 2.5 給食の会計
  • 3 栄養・食事管理
    • 3.1 栄養・食事管理の概要
    • 3.2 栄養・食事のアセスメント
    • 3.3 栄養・食事の計画
    • 3.4 栄養・食事計画の実施,評価,改善
  • 4 給食の品質管理
    • 4.1 品質の概要
    • 4.2 給食の品質の標準化,評価,改善
  • 5 給食の生産(調理)管理
    • 5.1 食品材料
    • 5.2 生産(調理)と提供
  • 6 給食の会計管理
    • 6.1 原価
  • 7 給食の人事管理と事務管理
    • 7.1 給食の人事・労務管理
    • 7.2 事務管理
  • 8 給食の安全・衛生管理
    • 8.1 安全・衛生の概要
    • 8.2 安全・衛生の実際
    • 8.3 事故・災害時対策
  • 9 給食の施設・設備管理
    • 9.1 生産(調理)施設・設備設計
    • 9.2 食事環境の設計と設備
  • 10 給食を提供する施設の実際
    • 10.1 医療施設における給食の意義
    • 10.2 高齢者・介護福祉施設(老人福祉法・介護保険法・医療法)
    • 10.3 児童福祉施設(児童福祉法)
    • 10.4 障害者福祉施設(障害者自立支援法)
    • 10.5 学校(学校給食法)
    • 10.6 事業所(労働安全衛生法,労働基準法)

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