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目次

献立作成の基本と実践(栄養科学シリーズNEXT)

献立作成の基本と実践 (栄養科学シリーズNEXT)

  • 藤原 政嘉(編)/ 河原 和枝(編)/ 中坊 幸弘(シリーズ総編集)/ 山本 茂(シリーズ総編集)
  • 0.管理栄養士・栄養士と献立作成
    • 0.1 従来の献立の意義
    • 0.2 管理栄養士・栄養士教育における献立作成の意義
  • 献立作成の基本編
  • 1.献立とは
    • 1.1 日本における献立
    • 1.2 献立の考え方
    • 1.3 献立の役割
    • 1.4 献立の要素
  • 2.献立の立案に必要な料理の基礎知識
    • 2.1 料理の構成要素
    • 2.2 各国の代表的な献立の構成
    • 2.3 調味の基礎
    • 2.4 料理法の基礎
  • 3.献立立案までの基礎計画
    • 3.1 対象者の把握から給与栄養目標量の作成
    • 3.2 食品群別加重平均栄養成分表の作成
    • 3.3 食品構成表の作成
  • 4.献立の立案
    • 4.1 献立計画の概要
    • 4.2 献立作成の実際
    • 4.3 献立の評価
  • 献立作成の実践編・施設別献立作成
  • 5.学校給食
    • 5.1 学校給食の特徴
    • 5.2 標準食品構成表
    • 5.3 献立作成の要点
    • 5.4 献立作成管理の流れ
    • 5.5 地産地消食材を取り入れた献立例
    • 5.6 食物アレルギーの対応
    • 5.7 中国料理を取り入れた献立例
  • 6.病院給食
    • 6.1 病院給食の特徴
    • 6.2 食品構成作成上のポイント
    • 6.3 献立作成
    • 6.4 献立作成時の考え方・各治療食のポイント
  • 7.事業所給食
    • 7.1 事業所給食の特徴
    • 7.2 食品構成作成の要点
    • 7.3 食品構成例
    • 7.4 献立作成の要点
    • 7.5 カフェテリア方式社員食堂の1週間の昼食献立例
    • 7.6 弁当給食の献立例
  • 8.介護老人福祉施設
    • 8.1 介護老人福祉施設給食の特徴
    • 8.2 食品構成作成上のポイント
    • 8.3 食品構成表
    • 8.4 献立作成の要点
    • 8.5 嚥下困難者用メニューに展開した献立例
    • 8.6 お寿司を取り入れた軟飯を嚥下困難者用にアレンジした献立例
  • 9.児童福祉施設
    • 9.1 児童福祉施設給食の特徴
    • 9.2 食品構成作成上のポイント
    • 9.3 献立作成の留意点
    • 9.4 3〜5歳児の献立例と1〜2歳児への展開例
    • 9.5 1歳未満児の献立例

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