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目次

調理学の基本 第2版

調理学の基本 第2版

  • 中嶋 加代子(編著)/ 数野 千恵子(著)/ 渡辺 豊子(著)/ 冨永 美穂子(著)/ 岸本 律子(著)/ 澤田 崇子(著)/ 廣田 幸子(著)/ 園田 純子(著)
  • 第1章 調理学の基本
    • 1 調理の基本
    • 2 食事設計の基礎
    • 3 食事設計の実際
    • 4 食品成分表の理解と活用
  • 第2章 調理操作と調理器具
    • 1 調理操作の分類
    • 2 非加熱調理操作と非加熱用器具
    • 3 加熱調理操作と加熱用器具
  • 第3章 調理操作と栄養
    • 1 食品の特徴に応じた調理の特性
    • 2 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
    • 3 調理による栄養学的・機能的利点
  • 第4章 献立作成と料理様式
    • 1 献立作成と栄養
    • 2 料理様式と供食形式
  • 補遺:摂食機能に対応した調理のポイント
    • 1 摂食機能を考慮した調理形態
    • 2 摂食機能に対応した調理上の工夫
  • 管理栄養士国家試験のための−重要語句解説−

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