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目次

新調理学

新調理学

  • 下村 道子(編著)/ 和田 淑子(編著)
  • 第1章 調理学の概要
    • 1 調理学の意義
    • 2 調理学と健康
    • 3 調理学の目的と調理学の範囲
  • 第2章 食事計画論
    • 1 食事の意義と役割
    • 2 食事の種類
    • 3 日常食の食事計画
    • 4 特別食の食事計画
  • 第3章 調理と嗜好性
    • 1 食物のおいしさに関与する要因と変動
    • 2 嗜好の評価
  • 第4章 調理操作論
    • 1 非加熱操作
    • 2 加熱操作
    • 3 調味操作
  • 第5章 食品の調理性
    • 1 植物性食品
    • 2 動物性食品
    • 3 その他の食品
    • 4 調味料
    • 5 飲料類
  • 第6章 調理の設備・器具・エネルギー源
    • 1 厨房設備
    • 2 調理器具
    • 3 加熱用器具
    • 4 食器・容器
    • 5 エネルギー源
  • 第7章 調理文化論
    • 1 日本の食事の歴史と文化
    • 2 外国の食文化