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目次

食べ物と健康 4 食事設計と栄養・調理

食べ物と健康 4 食事設計と栄養・調理

  • 菊地 和美(編著)/ 藤本 真奈美(ほか共著)
  • 1 調理と調理科学
    • 1−1 調理の意義
    • 1−2 調理学の内容
  • 2 食の嗜好性,おいしさの科学と文化
    • 2−1 おいしさの要因
    • 2−2 嗜好性の主観的評価・客観的評価
    • 2−3 官能評価と理化学測定値
    • 2−4 調理操作による食品の変化
  • 3 調理の基本
    • 3−1 非加熱調理操作の原理・要点
    • 3−2 非加熱調理器具
    • 3−3 加熱調理操作の原理・要点(加熱調理操作と調理機器)
  • 4 調理操作と栄養
    • 4−1 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
    • 4−2 調理による栄養学的・機能的利点
    • 4−3 調味料の調理性
    • 4−4 調味料の設定(調味パーセント)
  • 5 食品の特徴に応じた調理特性
    • 5−1 植物性食品の調理性
    • 5−2 動物性食品の調理性
    • 5−3 成分抽出素材の調理性
  • 6 食事設計と献立構成
    • 6−1 食事設計の意義・内容
    • 6−2 食品群
    • 6−3 食事バランスガイド
    • 6−4 食品構成
    • 6−5 食事様式