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目次

すしのひみつ

すしのひみつ

  • 日比野 光敏(著)
  • はじめに
  • 第1章 すしのはじまり すしってなあに? 奈良・平安・鎌倉・室町時代
    • (1)すしは日本生まれじゃなかった!?
    • (2)古代のすしってどんなの? えっ、すしのご飯は捨てちゃうの?
    • (3)第一の改革 ご飯を捨てないすしの登場 ナマナレの誕生
    • (4)もっとすしを早く食べたい! 酢を使ったナマナレの変化
    • (5)すしは漬けるもの!?
  • 第2章 すしの大改革がはじまった 江戸時代 Ⅰ
    • (1)「まちゃれずし」と「おじゃれずし」
    • (2)幕府に献上されるすし
    • (3)献上ずしときっちり決まりを守る「役人根性」
    • (4)「享保の改革」「天明の大飢饉」「寛政の改革」をくぐり抜けるすし
    • (5)第二の改革 町人が主役 酢を使った早ずしの登場
    • (6)巻きずしの出現
    • (7)ちらしずしと五目ずしは同じもの?
  • 第3章 ついに握りずしが登場!! 江戸時代 Ⅱ
    • (1)第三の改革 手で握っちゃえ!! 握りずしの登場 発案者はだれ?
    • (2)他にもある握りずしの発案者の説
    • (3)にぎわう江戸のすし名店
    • (4)もうひとつの名店、毛抜きずし
    • (5)江戸の握りずしは今の二倍!? 三倍!?
    • (6)すしは積み上げるのがふつう!?
  • 第4章 握りずしが全国に広がった! 明治・大正時代
    • (1)「握りずし」と「江戸前ずし」は本当は別のもの!?
    • (2)江戸の郷土料理が日本中に広がったわけは悲惨な出来事
    • (3)料亭が流行ってる屋台のまねをした!
    • (4)大戦景気で「すし通」が現れる!
    • (5)すしがふたつずつ出てくるわけは?
  • 第5章 戦後 商魂たくましく進む握りずし 昭和・平成時代
    • (1)委託加工制度 えっ、すし屋は加工業!?
    • (2)高度経済成長で変化するすし
    • (3)新しいすし屋の登場 デパート店舗やフランチャイズで全国展開
    • (4)低成長時代のすし
    • (5)すし屋の用語 ガリ アガリ ギョク
    • (6)本当はある握りずしの地域性
    • (7)行ってびっくり!! 海外の握りずし屋
    • (8)最後までプロの仕事として残ったすしの「握り」
    • (9)回転寿司って江戸の屋台に似てる!?
  • おわりに
  • すし年表

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