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目次

調理を学ぶ 改訂版

調理を学ぶ 改訂版

  • 長尾 慶子(編著)/ 近堂 知子(ほか著)
  • 序章 調理学とは
    • 1 調理の意義・目的
    • 2 調理学の領域と活用法
    • 3 食生活の変化と現状
    • 4 これからの調理学のありかた
  • 1部 食品の調理性を知る
  • 1章 食品の分類
    • 1 食品成分表、食事摂取基準
    • 2 食品群、食品構成、食事バランスガイド
  • 2章 植物性食品の調理
    • 1 米
    • 2 いも類
    • 3 小麦粉
    • 4 その他の穀類・雑穀類
    • 5 豆・豆製品
    • 6 野菜、果実
    • 7 種実類
    • 8 きのこ、藻類
  • 3章 動物性食品の調理
    • 1 タンパク質の調理上の性質
    • 2 肉類
    • 3 魚介類
    • 4 卵類
    • 5 乳・乳製品
  • 4章 成分抽出食品の調理
    • 1 デンプン
    • 2 ゼリー形成素材
    • 3 砂糖
    • 4 油脂類
    • 5 嗜好飲料
    • 6 うま味抽出液
    • 7 調味料
    • 8 その他の成分抽出素材
  • 2部 おいしさを引き出す調理方法を知る
  • 1章 おいしさとは
    • 1 おいしさの要因
    • 2 おいしさを活かす/コントロールする
  • 2章 おいしさの評価と調味操作
    • 1 おいしさの評価
    • 2 調味操作によるおいしさの増幅
  • 3章 調理操作と調理器具
    • 1 調理操作のシステム化
    • 2 非加熱操作と調理器具
    • 3 加熱操作と調理器具
    • 4 新調理システム
  • 3部 食生活と調理
  • 1章 食事計画
    • 1 生活の栄養学
    • 2 献立の分類
    • 3 日常食の食事計画
  • 2章 食文化と食生活
    • 1 調理の歴史・文化
    • 2 食生活の変化
    • 3 料理様式
    • 4 供食と食卓構成
  • 3章 調理と環境
    • 1 買い物時に留意する点
    • 2 調理時に留意する点
    • 3 片付け時に留意する点
    • 4 エコ・クッキングの教育効果
    • 5 持続可能な食生活を目指して