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目次

和食の教科書

和食の教科書

  • 足立 己幸(編著)/ 江原 絢子(著)/ 針谷 順子(著)/ 高増 雅子(著)
  • はじめに
  • 登場人物の紹介
  • 和食の教科書 1章 日本文化と和食
    • 和食はどのように生まれたか?
    • ●米と魚の和食文化のはじまり
    • ●和食の料理形式の成立と発展(奈良〜安土桃山時代)
    • ●和食文化の完成(江戸時代)1
    • ●和食文化の完成(江戸時代)2
    • ●変化する和食(明治時代から第二次世界大戦まで)
    • ●食料難から食の国際化へ(昭和時代〜現代)
    • 季節の行事や祭りと和食
    • ●行事や祭りの和食
    • ●通過儀礼と儀礼食
    • 地域性をいかした和食〜郷土料理
    • ●地域の食材や調理の特徴
    • ●郷土料理と地域性
  • 和食の教科書 2章 和食の料理の成りたち
    • 献立は、一汁三菜が基本
    • ●一汁三菜ってなに?
    • ●一汁三菜は、主食・主菜・副菜の組み合わせ
    • 和食を支える日本の食材
    • ●旬と地域
    • ●気候・風土が育む多様な食材
    • ●和食のうま味や風味を引きだす、だし
    • 和食のおいしさを引きだす調味料
    • ●日本の気候が生んだ発酵調味料
    • ●塩とさとう
    • 保存が育ててきた和食
    • ●保存の方法
    • 和食の調理法
    • ●和食は、「切る」技術がいかされる
    • ●加熱法は、「煮る」「焼く」「むす」「あげる」
    • 和食の食器と食具
    • ●ごはん茶碗と汁椀
    • ●和食はすべてを箸で食べる
  • 和食の教科書 3章 世界に広がる和食の魅力〜和食でおもてなしをしたい!
    • どんなおもてなしにしようか?
    • なぜ、和食が世界から注目されているか
    • “和食でおもてなし”の基本方針を決める
    • 料理を選んで、食事を設計する
    • 「和食でおもてなし3・1・2」の食事づくり
    • 直前の準備と役割分担
    • いよいよ、本番!
  • 資料集
    • おせち料理/全国雑煮マップ/行事と行事食/郷土料理/給食の歴史/「3・1・2弁当箱法」/魚のつぼぬき/いろいろな切り方
  • 索引
  • あとがき
  • 著者プロフィール