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目次

調理学実習 基礎から応用 第7版

調理学実習 基礎から応用 第7版

  • 高橋 敦子(編)/ 安原 安代(編)/ 松田 康子(編)
  • 1 調理の基礎
    • 1 調理における衛生管理
    • 2 非加熱調理操作
    • 3 調理器具
    • 4 食品の重量について
    • 5 調味
    • 6 調味パーセントの算出
    • 7 調理から献立へ
    • 8 切り方の実際
    • 9 魚の下ごしらえ
    • 10 魚の三枚おろし
    • 11 イワシの手開き
    • 12 魚の串打ち
  • 2 食材からのアプローチ
    • 1 乳・乳製品類の調理
    • 2 卵類の調理
    • 3 肉類の調理
    • 4 魚類の調理
    • 5 豆・豆製品類の調理
    • 6 淡色野菜類の調理
    • 7 緑黄色野菜類の調理
    • 8 芋類の調理
    • 9 米類の調理
    • 10 小麦粉類の調理
  • 3 調理法からのアプローチ
    • 調理法(加熱操作)の分類と特徴
    • 1 汁物
    • 2 煮物
    • 3 蒸し物
    • 4 焼き物
    • 5 炒め物
    • 6 揚げ物
    • 7 あえ物・酢の物・浸し物
    • 8 寄せ物
    • 資料 わが国の行事・通過儀礼と食