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目次

  • 1章 穀類の特性とその加工品
    • 1 米の成分と精白に注目しよう
    • 2 小麦は,構造と製粉に特徴がある
    • 3 大麦の用途
    • 4 トウモロコシの成分と加工について
    • 5 ソバの種子の構造と,加工について
    • 6 その他の穀類:エン麦,ライ麦,ハト麦,雑穀類,アマランサス
    • 練習問題
  • 2章 イモ類の特性とその加工品
    • 1 ジャガイモの加工について
    • 2 サツマイモの加工について
    • 3 サトイモの特性について
    • 4 ヤマノイモの特性について
    • 5 その他のイモ類と加工品:コンニャクイモ,キャッサバ,キクイモ
    • 練習問題
  • 3章 種実類の特性とその加工品
    • 1 クリの特性について
    • 2 ギンナンの特性について
    • 3 アーモンドの特性について
    • 4 落花生(ピーナッツ)の特性について
    • 5 ゴマの特性について
    • 6 その他の種実類について
  • 4章 豆類の特性とその加工品
    • 1 大豆の成分と加工品について
    • 2 小豆のあんについて
    • 3 インゲンマメの特性について
    • 4 エンドウの特性について
    • 5 その他の豆類について
    • 練習問題
  • 5章 野菜類の特性とその加工品
    • 1 葉菜類の種類と特性について
    • 2 茎菜類の種類と特性について
    • 3 根菜類の種類と特性について
    • 4 果菜類の種類と特性について
    • 5 花菜類の種類と特性について
    • 6 未熟豆について
    • 7 山菜類について
    • 8 野菜の加工品について
    • 練習問題
  • 6章 果実類の特性とその加工品
    • 1 仁果類の種類と特性について
    • 2 核果類の種類と特性について
    • 3 準仁果類の種類と特性について
    • 4 漿果類の種類と特性について
    • 5 堅果類の種類と特性について
    • 6 その他の果実類について
    • 7 果実の加工品について
    • 練習問題
  • 7章 キノコ類の特性とその加工品
  • 8章 藻類の特性とその加工品
    • 1 緑藻類について
    • 2 褐藻類について
    • 3 紅藻類について
  • 9章 魚介類の特性とその加工品
    • 1 魚介類の種類について
    • 2 魚介類の構造について
    • 3 魚介類の成分について
    • 4 魚類の筋肉構造について
    • 5 魚類の死後の変化について
    • 6 鮮度判定の方法について
    • 7 おもな魚介類の特徴について
    • 8 魚介類の加工品について
    • 練習問題
  • 10章 食肉類の特性とその加工品
    • 1 食肉の構造と組織について
    • 2 食肉の成分について
    • 3 死後硬直と熟成について
    • 4 食肉の種類と特徴について
    • 5 食肉の加工品について
    • 練習問題
  • 11章 卵類の特性とその加工品
    • 1 鶏卵の構造について
    • 2 鶏卵の成分について
    • 3 卵の利用特性について
    • 4 卵の貯蔵による変化と品質判定について
    • 5 卵の加工品について
    • 6 卵の種類について
    • 練習問題
  • 12章 乳類の特性とその加工品
    • 1 牛乳の成分について
    • 2 飲用乳の種類と製造方法について
    • 3 乳製品の種類と製造工程について
    • 練習問題
  • 13章 食用油脂,調味料,香辛料,嗜好品
    • 1 食用油脂の種類と特徴について
    • 2 調味料の種類と特徴について
    • 3 香辛料の種類と使用用途について
    • 4 嗜好品の種類と特徴について
    • 練習問題
  • 14章 食品の保存と規格
    • 1 食品の保存方法について
    • 2 食品の規格基準について
    • 3 保健機能食品と特別用途食品について
    • 練習問題