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目次

調理学 生活の基盤を考える 第3版

調理学 生活の基盤を考える 第3版 (食物と栄養学基礎シリーズ)

  • 吉田 勉(監修)/ 南 道子(編著)/ 舟木 淳子(編著)
  • 1 調理の目的・意義
    • 1.1 調理とは,調理の意義
    • 1.2 調理の目的
  • 2 調理とおいしさの向上
    • 2.1 おいしさに関与する要因
    • 2.2 味
    • 2.3 におい
    • 2.4 テクスチャー
    • 2.5 外観
    • 2.6 音
    • 2.7 温度
    • 2.8 官能評価
  • 3 調理と安全性の向上
    • 3.1 調理における安全性向上の歴史
    • 3.2 食中毒と食品中の有害物質
    • 3.3 食物アレルギー
    • 3.4 調理環境の衛生管理
    • 3.5 食品の表示
    • 3.6 食品の保存と包装・容器
    • 3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質
  • 4 調理と栄養性の向上
    • 4.1 食品の変化による栄養性の向上
    • 4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上
    • 4.3 調理中の栄養性の低下
  • 5 調理操作
    • 5.1 調理操作の分類
    • 5.2 非加熱操作
    • 5.3 加熱操作
    • 5.4 加熱調理用具・機器
    • 5.5 新調理システム
    • 5.6 チルド食品
  • 6 食品の調理性
    • 6.1 米
    • 6.2 小麦
    • 6.3 穀類(大麦・雑穀)
    • 6.4 いも類
    • 6.5 豆類
    • 6.6 野菜類
    • 6.7 果実類
    • 6.8 種実類
    • 6.9 海藻類
    • 6.10 きのこ類
    • 6.11 食肉類
    • 6.12 魚介類
    • 6.13 卵類
    • 6.14 乳・乳製品
    • 6.15 でんぷん
    • 6.16 甘味料
    • 6.17 油脂類
    • 6.18 ゲル化剤
    • 6.19 調味料
    • 6.20 香辛料
    • 6.21 嗜好飲料
  • 7 献立作成(食事計画)
    • 7.1 食事計画の必要性
    • 7.2 献立作成の留意点
    • 7.3 献立作成の手順
    • 7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用
    • 7.5 食品購入時の注意点
  • 8 食文化と調理
    • 8.1 人類の食の歴史
    • 8.2 日本の食の歴史
    • 8.3 世界の料理
    • 8.4 日本の料理形式
    • 8.5 食卓作法
    • 8.6 食器とテーブルセッティング
    • 8.7 行事食と郷土食
    • 8.8 現代の食事環境
  • 9 調理と環境
    • 9.1 調理と地球環境問題
    • 9.2 食材料の調達
    • 9.3 調理・食生活と身近な環境
  • 10 食生活と健康
    • 10.1 食生活と健康
    • 10.2 食嗜好の形成

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