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目次

新フローチャートによる調理実習

新フローチャートによる調理実習

  • 下坂 智惠(編著)/ 長野 宏子(編著)/ 大迫 早苗(ほか著)
  • Ⅰ 調理について
    • 調理の意義と目的
    • 調理の基本
    • 調理の手法
  • Ⅱ 日本料理
    • 日本料理の特徴
    • 日本料理の供応形式と献立構成
    • 食事作法
    • 〈なま物〉
    • マグロの刺身
    • カツオのたたき
    • しめさば
    • 〈汁物〉
    • 吉野鶏・シイタケ・ミツバの清し汁
    • けんちん汁(巻繊汁)
    • ハマグリの潮汁
    • かき卵汁(薄くず汁)
    • 豆腐・ナメコダケの味噌汁
    • 〈煮物〉
    • 炒り鶏
    • ヤツガシラと高野豆腐の含め煮
    • レンコンの酢煮(白煮)
    • カボチャのそぼろあんかけ
    • イカの照り煮
    • サバの味噌煮
    • 黒大豆の煮豆(ぶどう豆)
    • 〈蒸し物〉
    • 茶碗蒸し
    • 卵豆腐
    • 二食卵(錦卵)
    • サケのけんちん蒸し
    • 〈焼き物〉
    • アジの姿焼き
    • ブリの照り焼き
    • 巻き焼き卵
    • 〈揚げ物〉
    • 天ぷら
    • 〈和え物〉
    • 白和え
    • ホウレンソウのゴマ和え
    • 〈酢の物〉
    • キュウリとワカメの酢の物
    • アサリとワケギのからし酢味噌和え(ぬた)
    • 〈ごはん物〉
    • 米飯
    • かゆ
    • タケノコ飯
    • 親子どんぶり
    • ちらしずし
    • こわ飯
    • 〈菓子〉
    • 柏もち
    • フルーツ白玉
    • ひき茶まんじゅう
    • 水羊羹
    • クリきんとん
    • 〈飲み物〉
    • 緑茶
    • 〈麵類〉
    • 手打ちうどん
    • 〈漬け物〉
    • カブの即席漬け
  • Ⅲ 西洋料理
    • 西洋料理の特徴
    • 代表的な西洋各国の料理傾向
    • 日本における西洋料理
    • 香辛科について
    • ソースについて
    • 西洋料理の献立構成
    • 〈前菜〉
    • スタッフドエッグ
    • カナッペ
    • 〈スープ〉
    • さいの目野菜のコンソメ
    • スイートコーンのクリームスープ
    • ハマグリのチャウダー
    • 〈卵〉
    • プレーンオムレツ
    • 〈魚〉
    • ムニエル
    • キスフライ
    • 〈獣鳥肉〉
    • ハンバーグステーキ
    • ロールキャベツ
    • ビーフステーキ
    • ビーフシチュー
    • チキンソテー
    • 若鶏のクリーム煮
    • 〈野菜・果物〉
    • 粉ふきイモ,ポテトフライ
    • ポテトサラダ
    • フルーツサラダ
    • 〈米飯〉
    • チキンピラフ
    • カレーライス
    • 〈麵類〉
    • マカロニグラタン
    • スパゲッティミートソース
    • 〈パン〉
    • バターロール
    • サンドウィッチ
    • 〈菓子〉
    • ホットケーキ
    • パウンドケーキ
    • ロールスポンジケーキ
    • シュークリーム
    • アップルパイ
    • カスタードプディング
    • ブラマンジェ
    • コーヒーゼリー
    • ババロア
    • フルーツパンチ
    • 〈飲み物〉
    • 紅茶,コーヒー
  • Ⅳ 中国料理
    • 地域による特徴
    • 調理法の特徴
    • 特殊材料
    • 調味料と香辛料
    • 中国料理の基本調理
    • 切り方の名称
    • 調理器具
    • 中国料理の献立構成
    • 食事作法
    • 〈前菜〉
    • 涼拌墨魚(イカの酢の物)
    • 涼拌海【ジオ】(クラゲの酢の物)
    • 〈炒菜〉
    • 炒墨魚(イカの五目炒め)
    • 青椒牛肉絲(ピーマンと牛肉のせん切り炒め)
    • 芙蓉蟹(かにたま)
    • 〈炸菜〉
    • 乾炸鶏塊(鶏のぶつ切りから揚げ)
    • 高麗魚条(白身魚の卵白衣揚げ)
    • 桃酥魚片(魚肉の薄切りのクルミ揚げ)
    • 〈溜菜〉
    • 醋溜丸子(肉だんごの甘酢あんかけ)
    • 古滷肉(酢豚)
    • 蕃茄溜魚片(魚肉のトマトあんかけ)
    • 【ナイ】溜鶏片(鶏ささ身の牛乳あんかけ)
    • 玻璃白菜(ハクサイのくずあんかけ)
    • 〈蒸菜〉
    • 蒸蛋黄花(茶碗蒸し)
    • 珍珠丸子(肉だんごのもち米蒸し)
    • 〈【ウェイ】菜〉
    • 白片肉(ゆで豚)
    • 〈滷肉〉
    • 滷肉(焼き豚)
    • 〈湯菜〉
    • 清湯水蓮(ゆで卵と春雨の清し汁)
    • 豆腐蛤蜊羹(豆腐とハマグリのむき身のくず汁)
    • 青瓜魚絲湯(キュウリと白身魚の濁り汁)
    • 豆芽菜湯(モヤシの清し汁)
    • 〈点心(鹹味)〉
    • 什景炒飯(五目焼き飯)
    • 什景炒麵(五目焼きそば)
    • 鍋貼餃子(焼きぎょうざ)
    • 包子(豆沙包子,肉包子)
    • 〈点心(甘味)〉
    • 杏仁餅(中華風クッキー)
    • 鶏蛋【ガオ】(蒸しカステラ)
    • 抜絲地瓜(揚げサツマイモのあめからめ)
    • (牛)【ナイ】豆腐(牛乳羹)
    • 〈飲み物〉
    • 烏龍茶(ウーロン茶)