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目次

給食経営管理論 新しい時代のフードサービスとマネジメント 第4版

給食経営管理論 新しい時代のフードサービスとマネジメント 第4版 (新食品・栄養科学シリーズ)

  • 中山 玲子(編)/ 小切間 美保(編)/ 坂口 守彦(企画・編集委員)/ 成田 宏史(企画・編集委員)/ 西川 善之(企画・編集委員)/ 森 孝夫(企画・編集委員)/ 森田 潤司(企画・編集委員)/ 山本 義和(企画・編集委員)
  • 1 給食の概念
    • 1.1 給食の概要
    • 1.2 給食システム
    • 1.3 給食施設の特徴と関連法規
  • 2 給食経営管理の概念
    • 2.1 給食経営と献立
    • 2.2 経営管理の概要
    • 2.3 給食とマーケティング
    • 2.4 給食経営と組織
  • 3 栄養・食事管理
    • 3.1 栄養・食事のアセスメント
    • 3.2 食事の計画
    • 3.3 食事計画の実施,評価,改善
  • 4 給食経営における品質管理
    • 4.1 品質と標準化
    • 4.2 原価
    • 4.3 食材
    • 4.4 生産(調理)と提供
  • 5 給食の安全・衛生
    • 5.1 安全・衛生の概要
    • 5.2 安全・衛生の実際
    • 5.3 事故・災害時対策
  • 6 給食の施設・設備
    • 6.1 生産(調理)施設・設備設計
    • 6.2 食事環境の設計と設備
  • 7 給食の人事管理
    • 7.1 人事
    • 7.2 事務
  • 8 給食を提供する施設 医療施設
    • 8.1 目的と特性
    • 8.2 概要
    • 8.3 入院時食事療養制度
    • 8.4 栄養管理
    • 8.5 調理・配膳作業
    • 8.6 オーダリングシステム
    • 8.7 今後の課題
  • 9 給食を提供する施設 高齢者・介護福祉施設
    • 9.1 目的と特性
    • 9.2 概要
    • 9.3 給食の運営管理
    • 9.4 栄養管理
    • 9.5 調理・配膳作業
    • 9.6 食事環境
    • 9.7 今後の課題
  • 10 給食を提供する施設 児童福祉施設と障害者福祉施設
    • 10.1 児童福祉施設と給食の目的
    • 10.2 児童福祉施設の給食の実施
    • 10.3 障害者施設とその他の福祉施設
  • 11 給食を提供する施設 学校(幼稚園含む)
    • 11.1 学校給食の目的
    • 11.2 学校給食の実施
    • 11.3 学校給食の種類
    • 11.4 学校給食の運営と組織
    • 11.5 学校給食物資の購入
    • 11.6 栄養教諭の職務内容
    • 11.7 学校給食の栄養管理
    • 11.8 学校給食の衛生管理
    • 11.9 学校給食を活用した食に関する指導
    • 11.10 今後の課題
  • 12 給食を提供する施設 事業所とその他の施設
    • 12.1 事業所給食の目的
    • 12.2 事業所給食の現状
    • 12.3 事業所給食の経営形態
    • 12.4 事業所給食の供食形態
    • 12.5 事業所給食の栄養管理
  • 13 給食の新しいフードシステム
    • 13.1 院外給食
    • 13.2 配食サービス:在宅配食サービスガイドライン