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目次

Plan‐Do‐Check‐Actにそった給食運営・経営管理実習のてびき 第5版

Plan‐Do‐Check‐Actにそった給食運営・経営管理実習のてびき 第5版

  • 西川 貴子(著)/ 深津 智惠美(著)/ 清水 典子(著)/ 富永 しのぶ(著)
  • Ⅰ 給食運営管理実習オリエンテーション
    • 1.実習の意義と目的
    • 2.実習の進め方
    • 3.実習に当たっての心がまえ
    • 4.携行品
    • 5.個人の衛生について
    • 6.実習方法の一例
  • Ⅱ 給食運営管理実習プロセス
    • 〈1〉計画(Plan)
    • 1.給与栄養目標量の算出
    • 2.食品群別荷重平均成分表作成
    • 3.食品構成表作成
    • 4.献立計画
    • 5.試作
    • 6.調理作業計画
    • 7.発注・出庫計画
    • 8.栄養教育媒体の作成
    • 9.アンケート調査内容計画
    • 〈2〉実施(Do)
    • 1.発注・出庫
    • 2.検収・保管
    • 3.実習食堂(試食室)の準備
    • 4.大量調理実習
    • 5.盛りつけ
    • 6.検食・保存食
    • 7.供食(配膳・喫食)
    • 8.食器返却・回収と洗浄・消毒
    • 9.後かたづけ
    • 10.点検
    • 〈3〉検証・改善(Check・Act)
    • 1.1回の実習における記録と検討
    • 2.実習全体を通しての検討
    • 3.栄養管理報告書
  • Ⅲ 給食運営管理における調査
    • 1.残菜・嗜好調査
    • 2.アンケートのまとめ方
    • 3.廃棄率調査
    • 4.衛生検査
    • 5.乾物の吸水調査(もどし率)
    • 6.揚げ物の吸油率と揚げ衣の割合調査
    • 7.価格調査
  • Ⅳ 給食経営管理演習

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