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目次

たのしい調理 基礎と実習 第5版

たのしい調理 基礎と実習 第5版

  • 山内 知子(著者代表)
  • 第1章 序論
    • 1 はじめに
    • 2 調理の基本操作
    • 3 基本的な調理材料
  • 第2章 日本料理
    • 基礎編
    • 1 日本料理の形式と献立
    • 2 飯物
    • 3 めん類
    • 4 煮だし汁
    • 5 汁物
    • 6 煮物
    • 7 蒸し物
    • 8 焼き物
    • 9 揚げ物
    • 10 和え物・酢の物・浸し物
    • 11 寄せ物・練り物
    • 12 和菓子と飲物
    • 実習編
    • 1 ご飯物
    • 2 汁物
    • 3 煮物
    • 4 蒸し物
    • 5 焼き物
    • 6 揚げ物
    • 7 和え物・酢の物・浸し物
    • 8 寄せ物・練り物
    • 9 めん類
    • 10 漬物
    • 11 和菓子
  • 第3章 西洋料理
    • 基礎編
    • 1 西洋料理の形成と作法
    • 2 フォン,ルウ,リエゾン
    • 3 ソース
    • 4 スープ
    • 5 オードブル
    • 6 魚料理
    • 7 肉料理
    • 8 野菜料理
    • 9 サラダ料理
    • 10 卵料理
    • 11 米・めん・パンの料理
    • 12 甘味料理
    • 13 果物
    • 14 飲物
    • 実習編
    • 1 Hors‐d’œuvre(前菜)
    • 2 Potage(スープ)
    • 3 Poisson(魚料理)
    • 4 Entrée(肉料理)
    • 5 Œufs(卵料理)
    • 6 Salades(サラダ)
    • 7 米・めん・パンの料理
    • 8 Entremets(甘味料理)
    • 9 その他の菓子類
    • 10 飲物
  • 第4章 中国料理
    • 基礎編
    • 1 中国料理の形式と作法
    • 2 中国料理の材料と食器・調理器具
    • 3 中国料理名の成り立ち
    • 4 前菜(冷盆)
    • 5 だし(做湯)
    • 6 汁物料理(湯菜)
    • 7 炒め物料理(炒菜)
    • 8 揚げ物料理(炸菜)
    • 9 あんかけ料理(溜菜)
    • 10 蒸し物料理(蒸菜)
    • 11 煮込み料理(【ウエイ】菜)・煮物料理(焼菜)
    • 12 直火焼き料理(【カオ】菜)
    • 13 鍋料理(鍋)
    • 14 冷菜
    • 15 点心
    • 16 茶・酒
    • 17 薬膳料理
    • 実習編
    • 1 湯菜
    • 2 炒菜
    • 3 炸菜
    • 4 蒸菜
    • 5 焼菜・【ウエイ】菜
    • 6 【カオ】菜・燻菜
    • 7 溜菜
    • 8 冷菜
    • 9 点心
  • 第5章 諸外国料理
    • 基礎編
    • 1 諸外国料理の形式
    • 実習編
    • 1 アフリカ地域
    • 2 ロシア地域
    • 3 中東地域
    • 4 アジア地域
  • 付録
    • 1 日本料理の献立例
    • 2 西洋料理の献立例
    • 3 中国料理の献立例
    • 4 諸外国料理の献立例
    • 5 行事食の献立例
    • 6 材料の切り方(基礎)
    • 7 材料の切り方(応用)
    • 8 魚介類の扱い方
    • 9 西洋料理で使用される特殊材料(調理用材料)
    • 10 西洋料理で使用される香辛料
    • 11 パスタの分類

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