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目次

食品衛生学 第4版(栄養科学シリーズNEXT)

食品衛生学 第4版 (栄養科学シリーズNEXT 食べ物と健康,食品と衛生)

  • 植木 幸英(編)/ 野村 秀一(編)/ 木戸 康博(シリーズ総編集)/ 宮本 賢一(シリーズ総編集)
  • 1.食品衛生学とその目的
    • 1.1 食品を取り巻く環境
    • 1.2 食品衛生の目的
    • 1.3 わが国の食品衛生の現状とこれからの課題
  • 2.微生物と食品衛生とのかかわり
    • 2.1 微生物とは
    • 2.2 微生物による食品の品質低下
    • 2.3 微生物に起因する食品の変質の防止法
    • 2.4 消費期限と賞味期限
  • 3.食品成分の化学的変質
    • 3.1 食品成分の酸化
    • 3.2 クロロフィルの化学的変化
    • 3.3 硝酸態窒素とN−ニトロソアミン類
    • 3.4 トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)
    • 3.5 加熱調理によって生成する発がん性物質
  • 4.食中毒
    • 4.1 食中毒とは
    • 4.2 食中毒の分類
    • 4.3 食中毒の発生状況
    • 4.4 細菌性食中毒
    • 4.5 ウイルス性食中毒
    • 4.6 異常プリオン
    • 4.7 寄生虫(原虫)による食中毒
    • 4.8 寄生虫(蠕虫類)による食中毒
    • 4.9 自然毒食中毒
    • 4.10 化学物質による食中毒
    • 4.11 マスターテーブル法
    • 4.12 特定給食施設における食中毒予防対策とHACCP
  • 5.有害物質による食品汚染
    • 5.1 マイコトキシン
    • 5.2 農薬
    • 5.3 低沸点有機ハロゲン化合物
    • 5.4 抗生物質と合成抗菌剤
    • 5.5 放射性物質
    • 5.6 ダイオキシン
    • 5.7 ポリ塩化ビフェニル
    • 5.8 有害金属とその化合物
    • 5.9 内分泌かく乱化学物質
    • 5.10 異物の混入
  • 6.食品添加物
    • 6.1 食品添加物とは
    • 6.2 おもな食品添加物
  • 7.食品の器具と容器包装
    • 7.1 器具・容器包装とは
    • 7.2 容器包装の表示
    • 7.3 洗浄と殺菌
  • 8.食品の安全性
    • 8.1 輸入食品の安全性
    • 8.2 遺伝子組換え食品の安全性
    • 8.3 放射線照射食品の安全性
  • 9.食品衛生関係法規と食品保健行政
    • 9.1 食品衛生関係法規
    • 9.2 食品保健行政
    • 9.3 食品安全のリスクアナリシス(リスク分析)