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目次

食品加工学と実習・実験 第2版

食品加工学と実習・実験 第2版

  • 谷口 亜樹子(編著)
  • 第1部 理論
  • 第1章 食品の加工法
  • 第2章 食品の保存法
    • 1 食品の品質変化の原因
    • 2 水分制御による保存
    • 3 浸透圧を利用した保存
    • 4 酸の作用による保存
    • 5 低温による保存
    • 6 殺菌による保存
    • 7 ガス調節による保存
    • 8 燻煙による保存
    • 9 食品添加物による保存
  • 第3章 食品の変質要因
    • 1 食品の品質
    • 2 微生物による変質
    • 3 脂質の酸敗
    • 4 酵素による変質
    • 5 酸素による変質
    • 6 光による変質
    • 7 食品の成分間反応
    • 8 昆虫や小動物による被害,汚染
  • 第4章 食品の包装
    • 1 包装の役割
    • 2 包装素材
    • 3 食品包装技術
  • 第5章 加工食品の規格基準と表示
    • 1 食品の表示と法律
    • 2 健康や栄養に関する表示
  • 第2部 実習
  • 1 穀類の加工
    • 麴(製麴,塩麴)
    • 甘酒
    • パン(バターロール,あんパン,ソーセージパン/食パン,メロンパン/ハムロール,アップルロール)
    • うどん
    • 中華めん
    • 生パスタ
  • 2 豆類の加工
    • 豆腐(木綿豆腐/絹ごし豆腐)
    • 納豆
    • きな粉
    • 製あん(あずきあん)
    • ようかん(練りようかん/水ようかん)
    • ピーナッツクリーム
  • 3 いも類の加工
    • こんにゃく(粉からつくるこんにゃく/いもからつくるこんにゃく/こんにゃくゼリー)
    • ポテトチップス
  • 4 野菜,きのこの加工
    • トマト加工品(トマトソース/トマトピューレー/トマトケチャップ)
    • 福神漬け
    • ピクルス(きゅうりのピクルス/簡単ピクルス)
    • しょうがの漬物(新しょうがの甘酢漬け/しょうがの砂糖漬け)
    • たくあん漬け
    • キムチ
    • なめたけ
    • 乾しいたけ
  • 5 果実類の加工
    • ジャム(いちごジャム/りんごジャム/にんじんジャム/冷凍いちごジャム)
    • マーマレード
    • みかんのシラップ漬け
  • 6 畜肉の加工
    • ソーセージ(簡単ウインナーソーセージ/ウインナーソーセージ)
    • ベーコン
    • スモークチキン
    • ローストチキン
    • 焼豚(チャーシュー)
  • 7 乳の加工
    • バター
    • チーズ(カッテージチーズ/クリームチーズ)
    • アイスクリーム(アイスクリーム/バニラアイスクリーム/簡単アイスクリーム)
    • 発酵乳(ヨーグルト/酸乳飲料(非発酵乳・合成酸乳)/殺菌乳酸菌飲料)
  • 8 卵の加工
    • マヨネーズ
    • レモンカード
  • 9 水産物の加工
    • 魚缶詰(さんまの味付け缶詰/さばの水煮)
    • 魚肉練り製品(かまぼこ/さつまあげ/えび入りしんじょ椀)
    • あじの干物
    • こんぶの佃煮
    • ところてん
    • 天草寒天
    • いかの塩辛
  • 10 調味料
    • ドレッシング
    • 焼肉のたれ(甘口タイプの焼肉のたれ/辛口タイプの焼肉のたれ)
    • みそ
    • しょうゆ
    • みりん風液体調味料
    • ウスターソース
  • 11 菓子類
    • みたらしだんご
    • 米粉のケーキ
    • ビスケット
    • かりんとう
    • おからの加工品(おからクッキー/おからドーナッツ/おからシフォンケーキ)
    • チーズ入り菓子(ベイクドチーズケーキ/簡単カップチーズケーキ)
    • 砂糖の菓子(落花糖/ポップコーンおこし)
    • ピーナッツタフィー
    • キャラメル
    • グミキャンディー
    • きな粉あめ
    • 利休まんじゅう(黒糖まんじゅう)
  • 12 アルコール飲料
    • 梅酒
    • ノンアルコールビール
  • 13 その他実習
    • ふりかけ(さけのフレーク/ひじきうめ)
    • 燻製(かんたん燻製/燻製)
  • 第3部 実験その他
    • 米の品質検査(搗精度の測定/もち米・うるち米の判定/米の鮮度判定)
    • 小麦粉の性質(グルテン量の定量/小麦粉生地の粘弾性試験)
    • でんぷん粒の観察
    • 果物の品質評価
    • りんごの酸化酵素による褐変
    • 缶詰の品質検査
    • 甘味料の甘味度
    • ミオグロビンの実験
    • pHによるクロロフィルの変化
    • アミノ酸パンケーキの実験
    • カゼインの実験
    • 卵に関する実験(卵の新鮮度試験/卵の乳化性)
    • 魚肉練り製品のでんぷん含量
    • 食品の官能評価(2点比較法/1:2点比較法/3点比較法/順位法/評価法(採点法,尺度法)/プロファイル法)
    • 手洗いの基本
    • 実習・実験の心得
    • レポートのまとめ方