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目次

給食経営管理論

給食経営管理論 (新スタンダード栄養・食物シリーズ)

  • 香西 みどり(編)/ 佐藤 瑤子(編)/ 辻 ひろみ(編)
  • 1.給食経営管理の概念
    • 1・1 給食とは何か
    • 1・2 栄養政策と給食
    • 1・3 健康増進法と特定給食施設の栄養管理
    • 1・4 給食のシステム
    • 1・5 特定給食施設の経営管埋
    • 1・6 特定給食施設の組織
    • 1・7 給食とマーケティング
    • 1・8 給食運営業務の外部化:給食業務の委託
    • 1・9 人事・労務管理
  • 2.給食施設の会計・原価管理
    • 2・1 給食の収入源
    • 2・2 給食施設の運営と会計
    • 2・3 財務諸表
    • 2・4 給食の原価構成
    • 2・5 給食の原価管理
    • 2・6 給食の費用分析
  • 3.栄養・食事管理
    • 3・1 栄養・食事管理とは
    • 3・2 栄養計画
    • 3・3 献立の機能
    • 3・4 献立計画
    • 3・5 栄養教育計画
    • 3・6 食事計画の評価,改善
  • 4.食材管理
    • 4・1 食材管理とは
    • 4・2 食品の流通とシステム
    • 4・3 食材料の購入計画
    • 4・4 納品・検収
    • 4・5 食材の保管
    • 4・6 食材費の評価
  • 5.品質管理
    • 5・1 品質管理の概念
    • 5・2 給食のオペレーションシステム
    • 5・3 生産の合理化
    • 5・4 調理工程と作業工程
    • 5・5 大量調理
    • 5・6 配膳・配食サービス
    • 5・7 洗浄・清掃
    • 5・8 廃棄物処埋
    • 5・9 作業管理
  • 6.衛生管理
    • 6・1 衛生管理とは
    • 6・2 給食施設で起こりやすい食中毒
    • 6・3 異物混入
    • 6・4 給食施設の食品衛生
    • 6・5 安全・衛生関連法規
    • 6・6 衛生管理システム
    • 6・7 HACCPシステムによる食品衛生管理
    • 6・8 人に対する衛生管理
    • 6・9 施設・設備の衛生管理
    • 6・10 食材の取扱いと衛生管理
    • 6・11 食中毒発生時の対応方法
  • 7.施設・設備管理
    • 7・1 施設・設備管理とは
    • 7・2 施設・設備の関連法規
    • 7・3 生産(調理)施設・設備設計
    • 7・4 食器
    • 7・5 食事環境の設計と設備
    • 7・6 施設・設備の保守・保全
  • 8.事故・災害対策
    • 8・1 事故,災害とは何か
    • 8・2 危機管理対応システム
    • 8・3 事故対応の手順
    • 8・4 災害対策
  • 9.給食施設の実際
    • 9・1 医療施設
    • 9・2 高齢者・介護福祉施設
    • 9・3 児童福祉施設
    • 9・4 障害者福祉施設
    • 9・5 学校
    • 9・6 事業所

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