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目次

食品学 新版 第2版 1

食品学 新版 第2版 1 (Nブックス)

  • 菅原 龍幸(監修)/ 青柳 康夫(編著)/ 伊藤 輝子(ほか共著)
  • 第1章 人間と食品
    • 1.人間と食品(食物)
    • 2.栄養と栄養素
    • 3.食品と食物
    • 4.食品成分
    • 5.食品の分類
  • 第2章 食品成分表
    • 1.日本食品標準成分表の沿革と収載食品
    • 2.『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』
    • 3.『アミノ酸成分表編』
    • 4.『脂肪酸成分表編』
    • 5.『炭水化物成分表編』
  • 第3章 食品成分の化学:食品の一次機能
    • 1.水分
    • 2.炭水化物
    • 3.脂質
    • 4.たんぱく質
    • 5.灰分と無機質
    • 6.ビタミン
  • 第4章 嗜好成分の化学:二次機能
    • 1.色素成分
    • 2.呈味成分
    • 3.香気・におい成分
  • 第5章 食品の機能性:三次機能
    • 1.消化管内で作用する機能
    • 2.消化管吸収後の標的組織での生理的機能調節
  • 第6章 有害成分の化学
    • 1.食品中の有毒成分
    • 2.食品中の突然変異原性物質
  • 第7章 食品成分の変化
    • 1.たんぱく質の変化
    • 2.炭水化物の変化
    • 3.脂質の変化
    • 4.褐変
    • 5.光による成分変化
    • 6.高圧処理による変化
    • 7.酵素による食品成分の変化
  • 第8章 食品の物性
    • 1.食品と食品の物性
    • 2.食品のコロイド
    • 3.食品のレオロジー
    • 4.食品のテクスチャー
    • 5.食品の官能検査
  • 第9章 食品の表示と規格基準
    • 1.表示の種類
    • 2.健康や栄養に関する表示の制度
    • 3.基準