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目次

調理学 健康・栄養・調理 改訂第2版

調理学 健康・栄養・調理 改訂第2版

  • 柳沢 幸江(編著)/ 柴田 圭子(編著)/ 児玉 ひろみ(ほか著)
  • 1章 食の科学と文化
    • 1.自然と食
    • 2.経済・環境問題と食
    • 3.食事文化
    • 4.食の嗜好性
  • 2章 食事設定
    • 1.基本的基準
    • 2.献立の作成
    • 3.栄養評価
    • 4.食事評価
    • 5.ライフステージ別食事設定
  • 3章 調理の科学
    • 1.主食材料の調理
    • 2.主菜材料の調理
    • 3.副菜材料の調理
    • 4.菓子・嗜好品材料の調理
    • 5.調理による成分の変化
    • 6.エネルギー源(調理熱源)
    • 7.加熱調理と加熱機器
    • 8.非加熱調理と調理器具
    • 9.調理と食器
    • 10.新調理システム