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目次

  • はじめに
  • 1章 水と油、混ざるかな?
    • 1.マヨネーズってなんだろう?
    • (1)マヨネーズとドレッシング
    • (2)ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう?
    • 作ってみよう(1) しょうゆ味の和風ドレッシング
    • 2.マヨネーズの秘密
    • (1)乳化のしくみ
    • (2)マヨネーズを作ってみよう
    • 作ってみよう(2) 卵黄マヨネーズ
    • 実験してみよう(1) オリジナルマヨネーズ
    • 調べてみよう(1)(マヨネーズの分離)
    • 実験してみよう(2) 洗剤による水と油の変化を確かめよう
  • 2章 とろとろ卵、ぷるぷる卵
    • 1.固まる卵
    • (1)どうして卵は固まるの?
    • (2)ゆで卵の作りかた
    • 作ってみよう(3) 半熱卵とかたゆで卵
    • (3)温泉卵にチャレンジ
    • 作ってみよう(4) 温泉卵
    • 調べてみよう(2)(卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ)
    • 調べてみよう(3)(ゆで卵をすぐ冷やすわけ)
    • 実験してみよう(3) ゆで卵を加熱する温度と時間
    • 2.ぷるぷるやわらかい卵料理
    • (1)プリンを作ろう
    • 作ってみよう(5) カラメルプリン
    • (2)砂糖の量でとろとろに
    • 実験してみよう(4) 砂糖の量を変えるとプリンはどうなる?
    • 調べてみよう(4)(カラメルとプリン液が混ざらないのはなぜ?)
  • 3章 牛乳が大変身!?
    • 1.牛乳の成分
    • 2.牛乳の脂肪
    • (1)生クリーム
    • (2)バター
    • 作ってみよう(6) バター
    • 3.牛乳のカゼイン
    • (1)ヨーグルト
    • (2)チーズ
    • 作ってみよう(7) カッテージチーズ
    • おいしいレシピ(1) トマト、アボカド、カッテージチーズのサラダ
    • 実験してみよう(5) カッテージチーズを作り比べよう
    • 作ってみよう(8) カンタンいちごミルク
  • 4章 色が変わるおもしろ食べもの
    • 1.色素
    • 2.酸/アルカリで変わる色
    • (1)紫色の色素「アントシアニン」
    • 作ってみよう(9) アントシアニン液
    • 実験してみよう(6) アントシアニン液の色の変化を確認しよう
    • 実験してみよう(7) 酸性・アルカリ性を調べてみよう
    • 作ってみよう(10) 紫キャベツのピクルス
    • 作ってみよう(11) ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ
    • (2)カラフル焼きそば
    • 作ってみよう(12) 色が変わるカラフル焼きそば(1) カレー&ソース味
    • 作ってみよう(13) 色が変わるカラフル焼きそば(2) 塩味
    • 3.橙色や赤色は「カロテノイド」
    • (1)にんじん、トマトの「カロテン」「リコピン」
    • (2)エビやカニが赤くなるわけ
    • 調べてみよう(5)(エビやカニのアスタキサンチン)
    • 4.お肉の赤色
    • (1)血液と筋肉
    • (2)お肉の変色
    • 5.葉っぱの緑はクロロフィル
    • (1)光合成
    • (2)変色してしまう要因
    • (3)美しい野菜のゆでかた
    • 作ってみよう(14) ほうれん草の正しいゆでかた
  • 5章 ジャムにできないくだもの
    • 1.ジャムのしくみ
    • (1)ペクチンのはたらき
    • (2)加熱の作用
    • 作ってみよう(15) りんごジャム
    • 調べてみよう(6)(りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ?)
    • 2.火を止めるタイミングの見極めかた
    • (1)火を止めるタイミング
    • (2)糖分の目安
    • (3)糖分の量を調べる方法
    • (4)「糖」「酸」「ペクチン」
    • 3.ジャムができるのはくだものだけ?
    • 作ってみよう(16) トマトのジャム
  • 6章 味覚の不思議
    • 1.味ってたいせつ
    • (1)どうして味を感じるのか
    • (2)味は5種類
    • 2.本能的においしい味
    • (1)甘味
    • (2)塩味
    • 実験してみよう(8) いろいろなこさの食塩水を作ってみよう
    • (3)うま味
    • 実験してみよう(9) うま味を感じよう
    • その1 だしでうま味を感じよう
    • その2 ミニトマトでうま味を感じよう
    • 3.警戒される味
    • (1)苦味と酸味
    • 4.味のおもしろい変化
    • (1)味はただのたし算ではない
    • (2)味+味で強まるとは限らない?
    • 実験してみよう(10)(塩味が甘味を強める(1)) くだものの甘味を引き出そう
    • 作ってみよう(17)(塩味が甘味を強める(2)) おしるこ
    • 作ってみよう(18)(甘味が酸味を弱める(1)) レモンシロップ
    • 作ってみよう(19)(甘味が酸味を弱める(2)) 大根ときゅうりの酢のもの
    • 実験してみよう(11) 酢のものの味を比べよう
    • (3)うま味とうま味でもっとおいしく
    • 実験してみよう(12) うま味の相乗効果を体験しよう
    • (4)とけたら甘くなる、冷めたらしょっぱくなる
    • 実験してみよう(13) 味の変化を感じてみよう
    • (温度で甘味の感じかたが変化する(1))
    • (温度で甘味の感じかたが変化する(2))
    • 調べてみよう(7)(ギムネマの葉)
  • 7章 おとなもびっくりの料理の裏ワザ
    • 1.お肉って何でできている?
    • 2.かたいお肉がやわらかく!
    • 3.ことこと煮こむ方法
    • (1)煮こみ時間はどれくらい?
    • (2)煮こみ時間短縮の裏ワザ
    • 実験してみよう(14) 砂糖は水によくとける
    • 作ってみよう(20) 豚肉と根菜の和風ポトフ
    • 作ってみよう(21) ビーフカレー
    • 4.煮こまない秘密のワザ
    • (1)酵素のはたらき
    • 作ってみよう(22) 牛肉のキウイマリネ焼き
    • 実験してみよう(15) つけこみ時間や温度を変えてみよう
    • (2)ゼラチンの実験
    • 実験してみよう(16) プロテアーゼでゼリーがとける
  • 8章 いろいろいもレシピ
    • 1.じゃがいもの種類
    • (1)ほくほく? しっとり?
    • (2)ペクチンとでんぷん
    • (3)“熱いうちに”の理由
    • 調べてみよう(8)(じゃがいもの特徴)
    • 作ってみよう(23) 粉ふきいも
    • おいしいレシピ(2) 粉ふきいもでポテトサラダ
    • 2.もちもちのじゃがいも
    • 作ってみよう(24) ほくほくいももち&もちもちいももち
    • 調べてみよう(9)(じゃがいもとりんご)
    • 3.おいしい焼きいもの作りかた
    • (1)さつまいもの甘味
    • (2)家でも焼きいも
    • 作ってみよう(25) オーブンでほくほく焼きいも
    • 作ってみよう(26) フライパンでしっとり蒸し焼きいも
    • 調べてみよう(10)(さつまいもの調理法と甘味のちがい)
  • 9章 食塩のチカラ
    • 1.魔法の調味料
    • 2.食塩と水分
    • (1)水を引き出す
    • (2)水を入れこむ
    • 実験してみよう(17) 野菜に食塩をかけてみよう
    • 作ってみよう(27) コールスローサラダ
    • 3.食塩と温度
    • (1)氷の温度を下げる
    • 作ってみよう(28) シャーベット
    • 実験してみよう(18) 温度の下がりかた、凍りやすさを調べよう
    • 4.食塩とタンパク質
    • (1)ゆで卵で活躍
    • (2)ハンバーグで活躍
    • 作ってみよう(29) ハンバーグ
  • 「調べてみよう」ヒント・解説
  • おわりに