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目次

基礎調理学 食べ物と健康,給食の運営(栄養科学シリーズNEXT)

基礎調理学 食べ物と健康,給食の運営 (栄養科学シリーズNEXT)

  • 大谷 貴美子(編)/ 松井 元子(編)/ 木戸 康博(シリーズ総編集)/ 宮本 賢一(シリーズ総編集)
  • 1.調理学とは
    • 1.1 調理学に求められること
    • 1.2 現代社会と調理学
    • 1.3 食品ロスと調理学
    • 1.4 地球環境と調理学
  • 2.日本の食文化と調理
    • 2.1 風土
    • 2.2 日本の食文化を支える水・米・大豆
    • 2.3 道具
    • 2.4 調理法
    • 2.5 様式・作法
  • 3.食べ物のおいしさとは
    • 3.1 おいしさとは
    • 3.2 おいしさはどのようなものに影響されるのか(客観的要因)
    • 3.3 おいしさの演出
    • 3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか
  • 4.食事をデザインしよう
    • 4.1 食事とは
    • 4.2 献立をつくろう
    • 4.3 台所からみる環境問題
  • 5.基本的な調理操作
    • 5.1 調理の意義
    • 5.2 計量
    • 5.3 味付け
    • 5.4 非加熱調理(器具も含む)
    • 5.5 加熱調理
  • 6.食品の特性を知って調理する
    • 6.1 植物性食品の調理による変化を知ろう
    • 6.2 動物性食品の調理による変化を知ろう
    • 6.3 成分抽出素材
    • 6.4 調味料
    • 6.5 香辛料
    • 6.6 加工食品(乾物などの保存食品を含む)
    • 6.7 嗜好飲料
  • 7.安全な食事を供するには
    • 7.1 食中毒の予防

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