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目次

  • 第1章 人間と食品
    • 1 食文化・歴史的変遷
    • 2 食料と環境問題
    • 3 食事摂取基準(2015年版)と食品機能
  • 第2章 食品機能と食品学
    • 1 食品には三つの機能がある
    • 2 食品の一次機能とは
    • 3 食品の二次機能とは
    • 4 食品の三次機能とは
  • 第3章 食品の一次機能
    • 1 食品と水
    • 2 たんぱく質
    • 3 炭水化物
    • 4 脂質
    • 5 ビタミン
    • 6 無機質(ミネラル)
  • 第4章 食品の二次機能
    • 1 色素成分
    • 2 呈味・匂い成分
    • 3 食品のコロイド
    • 4 食品のテクスチャー
    • 5 食品のレオロジー
  • 第5章 食品の三次機能
    • 1 消化管内で作用する機能
    • 2 消化管吸収後の標的組織での体調調節機能
    • 3 体調調節機能をもつ植物以外の活性成分
  • 第6章 食品成分の相互作用
    • 1 たんぱく質の変化
    • 2 炭水化物の変化
    • 3 脂質の変化
    • 4 褐変(酵素的褐変,非酵素的褐変)
    • 5 酵素による成分変化
  • 第7章 食品表示の規格:健康や栄養に関する食品表示
    • 1 新しく施行された「食品表示制度」
    • 2 日本食品標準成分表と日本人の食事摂取基準
    • 3 保健機能食品:特定保健用食品
    • 4 栄養機能食品
    • 5 特別用途食品
    • 6 機能性表示食品
    • 7 いわゆる健康食品
    • 8 栄養成分表示,栄養表示基準制度
    • 9 管理栄養士と食品表示
  • 付録
    • 1 食品成分を理解するための有機化学
    • 2 食品学を理解するための生物学